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Bebida probiótica a base de aguamiel

México Bebidas

En el Laboratorio de Biotecnología de Alimentos de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), un equipo de especialistas desarrolló una bebida probiótica a base de aguamiel que permite reducir en 90 por ciento los malestares asociados con el síndrome de intestino irritable.


La doctora Beatriz Pérez Armendáriz, directora de la Facultad de Biotecnología de la UPAEP y líder de este proyecto, comentó en entrevista para la Agencia Informativa Conacyt que esta bebida es el resultado de las investigaciones que realizan para caracterizar microorganismos benéficos y patógenos en bebidas tradicionales como el pulque y el aguamiel de las regiones de Nanacamilpa y Zacatlán, pertenecientes a los estados de Tlaxcala y Puebla, respectivamente.

Dra. Beatriz Pérez Armendáriz dijo, “En este proyecto trabajamos con alumnos de biotecnología, ellos hacen la caracterización microbiana y la asociación de estos microorganismos pero con propiedades funcionales. También en este proyecto colaboran estudiantes de nutrición, tanto de licenciatura como de maestría, y ellos trabajan las asociaciones de salud para tratar ciertas enfermedades digestivas como el intestino irritable”.

La doctora Pérez Armendáriz destacó que aunque hay otras instituciones que realizan estudios de las características del pulque y el aguamiel, como la propia Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), lo que han observado es que la variedad de microorganismos está determinada por la región, sobre todo por los tipos de agave que se cultivan, además de que la presencia de estos microorganismos son, en su mayoría, benéficos, como los probióticos.
“En la parte de biotecnología, lo que hemos encontrado tras realizar una identificación por técnicas moleculares sobre los microorganismos presentes en el aguamiel es que hay una presencia numerosa de microorganismos benéficos

como son los probióticos”.
A pesar de lo que a veces se dice sobre la forma de elaborar el pulque, lo que hemos encontrado a nivel laboratorio es que tiene una cantidad muy reducida de microorganismos patógenos —menos de uno por ciento—, a diferencia de los benéficos.

Técnica molecular
En cuanto a la bebida probiótica que han desarrollado a partir del aguamiel y que disminuye los síntomas del síndrome de intestino irritable, como inflamación, dolor abdominal y flatulencias, la doctora Pérez Armendáriz explicó que primero se frenó el proceso de fermentación del aguamiel a fin de modificar su composición alcohólica por una láctea. Para lograr esto, se empleó el método de nitrógeno líquido que a bajas temperaturas (-70 o -80 ºC) provoca que la actividad metabólica cese sin que los microorganismos mueran, es decir, solo los congela pero su riqueza permanece.

“Llevamos frascos estériles y nitrógeno líquido con los productores de pulque, ellos nos dan la muestra e inmediatamente la congelamos con el nitrógeno que llevamos. Cuando llega a nuestro laboratorio, en la campana de flujo laminar, lo que procede es realizar las extracciones de colonias de ADN (ácido desoxirribonucleico) o el estudio de azúcares. Lo que buscamos saber es qué microorganismos están presentes mediante diversas técnicas como secuenciación masiva, PCR (polymerase chain reaction o reacción en cadena de la polimerasa) en tiempo final o DGG que sirve para evaluar diferentes géneros de organismos.

Posteriormente se adicionó al aguamiel un complejo de probióticos identificados molecularmente, en ellos destaca el microorganismo llamado Lactobacillus leichmannii; después se le añadieron algunas esencias de naranja, coco, para que se pareciera al placebo con el que se realizaron las pruebas a los pacientes.

Pruebas clínicas
La bebida desarrollada en el Laboratorio de Biotecnología presentó como parte de sus características un sabor ácido dulce por la presencia del ácido láctico y azúcares.
Para realizar el experimento, se utilizó un grupo control al que se le dio la bebida a base de aguamiel y otro grupo al que se le suministró un placebo con características de color y sabor similares a la bebida a base de jugo de agave.
Posteriormente se midieron los criterios de ROMA III que indicaban en los pacientes las características propias del síndrome de intestino irritado como inflamación, flatulencia, dolores abdominales. La doctora Pérez Armendáriz y su equipo intervinieron y suministraron a uno de los equipos la bebida probiótica con una cantidad indicada de 1x10-6 microorganismos por mililitro, con una dosis diaria de 150 mililitros, tomada durante ocho semanas.

Los resultados, aseguró la doctora Pérez Armendáriz, quien es miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), demostraron una recuperación en los pacientes con síntomas propios al síndrome de intestino irritable.
Una vez obtenido el aguamiel, se transporta en castañas para después depositarlo en recipientes llamados tinacales. Para lograr producir el pulque, se recurre a una cepa o “semilla”, que no es más que un brebaje de bacterias y levaduras propias de la fermentación del aguamiel.

“Lo más preciado o valioso que tenemos en el tinacal es la 'semilla'; a una cantidad de cinco a seis litros de semilla se le suministra un promedio de un litro de aguamiel por la mañana y otro litro por la tarde, de forma paulatina. Ahí se deja unas horas de reposo hasta llegar a los 20 litros de compuesto; después se hace lo que conocemos como el primer corte, que es básicamente quitar la mitad de la semilla que se introdujo para pasarla a otro recipiente de aguamiel para que también sea alimentado con la semilla, y así sucesivamente con todos los barriles que tenemos, es un método de alimentación parecido al que se hace con los búlgaros. Así se produce el pulque natural”.
“El pulque es una bebida viva, por eso sería muy difícil exportarla o venderla en lugares más lejanos. Es una bebida complicada, pero legendaria y aunque no es muy valorada, la gente debería saber que se realiza con cuidado e higiene y que para poder producir un vaso de pulque a nosotros nos cuesta mucho trabajo y tiempo”.

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