Food News Latam - Análisis químico, sensorial y funcional de la bebida Taberna

 

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Análisis químico, sensorial y funcional de la bebida Taberna

México Bebidas

Desde la época prehispánica se han elaborado bebidas alcohólicas, de diversas plantas para la obtención de bebidas fermentadas. Son obtenidas de diversas palmas para lograr las bebidas fermentadas como la tuba obtenida de la palma Cocos nucifera, el ogorogoro obtenido de la palma Phoenix clotifer, la chicha de la palma Parajubaea, la savia obtenida de Elaeis guineensis y Raphia hookeri en Nigeria.

La savia llamada mimbo de Phoenix dactylifera en Camerún y la savia llamada taberna de la palma de Acrocomia aculeata, la cual es consumida desde los años 50´s, la obtención de la bebida se realiza de acuerdo a las costumbres de cada región.

En la savia de las palmas se llevan a cabo fermentaciones naturales, como fermentaciones ácidas, alcohólicas y viscosas, que le confieren características específicas a cada bebida. Se han identificado diversos microorganismos responsables de los procesos fermentativos. En el caso de la savia que se utiliza para la obtención de bebidas fermentadas, es en su mayoría dulce, sin embargo al poco tiempo la microbiota autóctona presente en el medio, aprovecha el sustrato (azúcares) para subsistir, y a su vez van transformando este sustrato, confiriéndole grados de alcohol y en la mayoría de los casos se generan gases.

Los principales responsables de la producción de alcohol son las levaduras Saccharomyces sake, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus oryzae, Pichia polymorpha, entre otras especies. Otros microorganismos involucrados en la fermentación espontánea son las bacterias ácido lácticas (BAL), llamadas así porque producen ácido láctico, dentro de las más destacadas están: Leuconostoc, Lactobacillus, Enterocccus, Streptococcus y Pediococcus.

Todos estos microorganismos le confieren a las bebidas sabor ácido, olor, textura e inhiben organismos patógenos, proporcionan propiedades terapéuticas y un valor nutricional. En ocasiones se ha encontrado la presencia de Zymomonas mobilis la cual es más tolerante al etanol en un 13 % e interviene directamente en la fermentación.

Sin dejar de mencionar a las bacterias acido acéticas (BAA) quienes le brindan un sabor muy avinagrado característico del vino de palma. La Acrocomia aculeata es una palma originaria de África y se ha reportado en diversas partes de América Latina. En México se encuentra en los estados de Colima, Sinaloa, Oaxaca, Veracruz y Chiapas. En Chiapas se elabora una bebida conocida con el nombre de taberna.
Se ha mencionado que en esta bebida se encuentran presentes las bacterias Zymomonas mobilis, Lactobacillus sucicola, Fructobacillus fructosus, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter, las cuales interviene en la fermentación y le proporcionan las características sensoriales a la bebida.

Diversos reportes han descrito la microbiota asociada a la savia obtenida de A. aculeata (taberna), y son escasos los reportes sobre análisis proximales. Otros estudios sobre los análisis proximales y sensoriales de la bebida ayudarán para determinar sus propiedades nutricionales y funcionales, darle un valor agregado a la bebida, dado que actualmente se comercializada a precios muy bajos.
Los objetivos del trabajo realizado por la Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila, México fueron realizar los análisis químicos proximales y evaluar sensorialmente la aceptabilidad de la bebida taberna obtenida de la palma Acrocomia aculeata.

La bebida taberna obtenida de la palma de Acrocomia aculeata presenta una composición química diversa lo que ayuda a que se desarrollen diferentes microorganismos fermentadores, los que producen etanol, y ácidos grasos de cadena corta, ácido acético, polisacáridos, del análisis químico proximal se observó un mayor contenido de proteínas, azúcares reductores, cenizas, pH, ° Brix, minerales como Calcio (Ca) y Potasio (K), etanol y ácidos grasos de cadena corta, en la palma de la montaña; mientras que en la palma del valle solo se obtuvo el mayor contenido de azúcares totales.

En la mañana la bebida tiene un pH neutro el cual va disminuyendo durante el día. Esta bebida fue aceptada por los consumidores, pero cabe mencionar que también es rica en componentes minerales los cuales son de vital funcionamiento para la palma, así como para el consumo humano. El aprovechamiento de esta bebida es muy importante ya que posee propiedades naturales de importancia para el consumo humano, lo cual podría llevar a la búsqueda de alternativas para su comercialización y a su vez para su conservación, con la finalidad de lograr un posicionamiento en el mercado además de tener un valor agregado dado los beneficios naturales que la bebida brinda al consumidor.

Con base a los resultados que se obtuvieron en esta investigación se recomienda seguir realizando análisis más profundos sobre la microbiota presente y la composición química proximal ya que es muy variable, además de seguir caracterizando los ácidos grasos de cadena corta debido a la presencia de otros picos de interés no identificados, para obtener información más detallada acerca de la bebida (taberna),y con esto incrementar su valor agregado a la bebida, se conocen reportes de la presencia de microorganismo probióticos y los cuales son benéficos para la salud del consumidor.

 

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