Food News Latam - Recubrimiento comestible bioactivo para frutillas

 

facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

Recubrimiento comestible bioactivo para frutillas

Ecuador Procesos / Envases

La frutilla es un fruto muy apetecible y comercial, de forma cónica, color rojo con alto contenido de vitamina C. Su calidad se debe principalmente a la pericia de los productores,para controlar el cultivo y los cosechadores de no maltratar el fruto durante la manipulación. La producción mundial es ≈ 3,6 millones de toneladas anuales. Ecuador exportó 28 toneladas entre los años 2006 –2010. 

La frutilla presenta cambios en condiciones ambientales (temperatura, humedad relativa),luego de 24 h de cosechada, por lo que es importante mantener la fruta en refrigeración luego de la recolección. La temperatura de almacenamiento oscila entre los 2 °C y 6 °C y la humedad relativa debe ser alta (85 % - 95 %) para evitar la pérdida agua de la fruta.

 

En la postcosecha se presentan enfermedades causadas por agentes como la Botritys cinérea que puede crecer lentamente con temperaturas próximas a los 0 °C, Rhizopus sp. agente causal de una enfermedad leve, porque ha demostrado que no crece ni esporula con temperaturas bajas de 5 °C y Oídio que se presenta cuando hay gran humedad y frío, lo que ocasiona que se limite la vida de almacenamiento de los frutos si no son tratados adecuadamente.

Existen varias métodos enfocados a reducir la proliferación de estos patógenos, como mantener la fruta en cámara fría (0 °C – 2 °C) con 85 % humedad relativa o tratamiento con radiación ultravioleta de onda corta, entre otras.
En la actualidad se formulan recubrimientos para extender el tiempo de vida útil de las frutillas mientras se retarda el proceso de senescencia, siendo la base de estos, compuestos plastificantes como el sorbitol o glicerol que disminuye la temperatura de transición vítrea; los lípidos que reducen la permeabilidad al agua por ser hidrofóbicos; los polisacáridos o proteínas que al ser hidrofílicos reducen la barrera a la humedad, pero no pueden formar una película continua. En algunas ocasiones se adiciona preservantes tales como: ácido cítrico, sorbato de potasio, entre otros.

El recubrimiento comestible bioactivo elaborado para aplicarlo en la frutilla tiene como objetivo crear una nueva alternativa para la conservación de la fruta y de su valor nutricional con una inversión asequible para los productores del país.
La caracterización de las frutillas en su estado de comercialización establece los parámetros para la identificación de la materia prima y ratifica la procedencia de El mejor recubrimiento de las 9 formulaciones fue T4 (10 g de agar-agar, 20 g de almidón y 45 °C como temperatura de aplicación) luego de analizar el color, textura, sabor y apariencia.

En el estudio presentado por Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología (DECAB), muestra que el brillo se incrementó con la aplicación del recubrimiento comestible bioactivo y las tres variables de temperatura, cantidad de almidón y cantidad agar-agar tuvieron un efecto positivo para mejorar este atributo.

Las frutillas inician el proceso con 3/4 de color rojo y con el pardeamiento oxidativo causado por la actividad respiratoria, a la par originó un decremento del color rojo característico de la fruta, este valor alcanza su máxima tonalidad el día 7. La calidad comercial para la frutilla con recubrimiento comestible bioactivo se determina hasta 7 pese a que el análisis sensorial culminó el día 10. La frutilla recubierta tuvo una vida de anaquel hasta el día 10, frente al control que duró 3 días.
La textura disminuyó durante el almacenamiento tanto en la frutilla recubierta como en la frutilla sin recubrimiento, siendo más acelerado el descenso en este último. La apariencia y sabor fueron aceptados por los panelistas para la frutilla recubierta sin detectar la presencia de sabores extraños.

La variación de peso, largo y ancho no tuvieron diferencias estadísticamente significativas entre la frutilla control y la frutilla sin recubrimiento. El estudio microbiológico presentó una frutilla sin coliformes para los dos tipos de frutillas y un contaje total con valor aceptado para el consumo hasta el día 7. El análisis de pH y acidez titulable caracterizaron a las frutillas recubiertas como un producto ácido.

Suscribase Newsletter semanal food

ING  CARN

PAN  z CON  

Nuevos Productos

 

Sensient logo
           TextAd Logo
doehler logo  Ingredientes naturales
    
        Hawkins logo
   Logo Wacker
  Krones Logo  Varioline
logo
    Nutralys logo PP
   Logo  Uptaia
       Peptan

              

|