Food News Latam - La temperatura aplicada al estirado, soplado e hilado

 

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La temperatura aplicada al estirado, soplado e hilado

Ecuador Confitería

El azúcar es un ingrediente básico en la repostería pues se utiliza para todas las preparaciones, sean únicamente decorativas o comestibles. Hoy en día se usan también los sustitutos de este ingrediente para elaboraciones de dulce y químicos como el isomalt para realizar decoraciones de todo tipo de postres.

En Ecuador existen varios ingenios azucareros pues la caña de azúcar es uno de los principales y más reconocidos cultivos, siendo también el azúcar un producto de exportación; se puede extraer de igual manera de la remolacha azucarera como es el caso de países europeos.

Jarrín Jaramillo y sus colegas en la Universidad de Cuenca presentarion un interesante proyecto sobre las técnicas que existen en el mundo, sobre el estirado, soplado e hilado del azucar, es un manual en el cual muestra cómo desarrollar las técnicas y las diferentes figuras que se pueden lograr a partir de su exitosa aplicación.

Para trabajar con azúcar cocida y lograr figuras artísticas hay que evitar la cristalización y la formación de cristales grandes pues estos podrían llevar a que el azúcar tenga fisuras y se rompa. Todo parte de una solución líquida, un almíbar, que es la mezcla de agua con sacarosa o azúcar que dependiendo de la temperatura a la que se le exponga el líquido se va evaporando y se convierte en una solución sólida con aspecto de vidrio, cuando esta evaporación aumenta se produce la caramelización.

Se puede obtener un caramelo partiendo del almíbar, añadiendo ácido cítrico como el limón y ácido acético como el vinagre para producir una acidificación, con esto logramos que la sacarosa se rompa y se forme glucosa y fructosa evitando la formación de cristales grandes. Para elaborar un caramelo también es aconsejable mezclar dos tipos de azúcar como la glucosa y sacarosa para conseguir la formación de cristales microscópicos, obteniendo un producto transparente y de buena calidad para trabajar.
Otro caramelo también se puede elaborar sin usar agua, únicamente calentando la sacarosa pero se debe tener cuidado ya que el azúcar es un mal conductor de calor al no calentarse o cocerse uniformemente.

Miguel Frias en su blog “El Afinador de Quesos”, da pautas para trabajar el azúcar y su reacción a las diferentes temperaturas, él dice que:
“Las diferentes relaciones agua/azúcar obtenidas desde los 100°C a los 160°C condicionan el aspecto y el comportamiento físico finales del caramelo cuando se enfríe a temperatura ambiente. Hasta los 108°C se puede revolver un almíbar ya que todavía no está sobresaturado, pero a los 115°C están sobresaturados con un 87% de azúcar y hay que tener cuidado de no revolver. A los 150°C solo queda el 1% de agua. A los 160°C se evapora la última molécula de agua y queda la sacarosa fundida formándose el caramelo.
Un almíbar sobresaturado no se puede revolver pues las moléculas de sacarosa cristalizan.”

En el trabajo con azúcar cocido existen varias técnicas que se usan para elaborar figuras como son el colado, estirado, soplado e hilado que son en las que se centrará esta recopilación.

Se han realizado varias pruebas acerca de lo que después de mucha investigación se hallo en cuanto a temperaturas y reacciones del azúcar frente a un agente líquido como es el agua. El manual se ha realizado con el afán de colaborar a la repostería de la ciudad recopilando a través de una investigación y trabajo práctico las técnicas y sus usos realizando una guía práctica de estas técnicas.

Se obtiene un resultado positivo siempre que se tengan en cuenta las temperaturas para cada técnica pues esta no se lograra si al temperatura no es la correcta. Tener siempre presente la seguridad en la cocina pues el trabajo con el caramelo es sumamente delicado y requiere de concentración y mucha práctica para lograr exitosos resultados.
Son elaboraciones que no se podrían realizar masivamente pues requieren de mucho cuidado y sobre todo el tiempo y la correcta temperatura ambiental para llegar al objetivo de la presentación.

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