Food News Latam - Microbiológia en lechuga de repollo (Lactuca sativa)

 

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Microbiológia en lechuga de repollo (Lactuca sativa)

Ecuador Agricultura

El consumo de hortalizas es indispensable para la salud humana puesto que posee propiedades alimenticias beneficiosas y son fuente de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes. Sin embargo, por sus características físicas y de cultivo, se han visto expuestos a contaminación de tipo biológico y químico, lo cual que genera problemas de salud.

Un factor importante y esencial para salvaguardar la inocuidad de las lechugas es la planificación de programas de aseguramiento de la calidad a lo largo de la cadena alimentaria tales como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Siendo un requisito previo para la comercialización y distribución en los diferentes mercados del DMQ.

La importancia general del cultivo de hortalizas radica en los elevados requerimientos de mano de obra tal como la producción y cosecha, ya que al no cumplir con las exigencias serán catalogados como productos de baja calidad y por ende no serán comercializados de manera objetiva.
En el Distrito Metropolitano de Quito, el Municipio es el encargado de regular la comercialización y sanidad de los alimentos en el sistema de comercialización al que pertenecen las Centrales de Abastos o Mercados Mayoristas, Mercados Minoristas y las Ferias Municipales donde miles de ciudadanos proveen a diario productos alimenticios. Y a pesar de que legalmente estos establecimientos cuentan con Certificado de salud y permisos de funcionamiento, es de preocupación general la sanidad e inocuidad de los mismos, especialmente en lo que respecta a los puestos que comercializan de forma masiva es decir los mercados.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han diseñado una guía preventiva basada en la cadena alimentaria, es decir producción, cosecha, almacenamiento, transporte, comercialización, de tal manera que todos los individuos que intervienen compartan la responsabilidad de abastecer alimentos inocuos, sanos y nutritivos. Sin embargo, hoy en día la inocuidad de los alimentos, y en el caso de las hortalizas frescas, los mecanismos de controles no son muy eficientes, especialmente en la eliminación de patógenos, ya que se trata de alimentos que se consumen crudos y presentan un riesgo elevado para la salud de los consumidores.

Actualmente en Ecuador, las normas INEN no han establecido criterios microbiológicos para verduras y hortalizas, puesto que el presente estudio se consideró en referencia a la normativa de Moragas & Bustos (2015) “Criterios Microbiológicos para alimentos”, dentro de esta normativa los límites de aceptabilidad establecidos para bacterias patógenas en hortaliza son de 10- 102 UFC/g, coliformes 102 - 104 UFC/g, aerobios mesófilos 102– 105 UFC/g respectivamente.

El agar BBLTM TrypticaseTM Soy Agar (TSA) es un medio óptimo para la detección yrecuento de unidades formadoras de colonias de una amplia gama de microorganismos, como se muestra a continuación los microorganismos más representativos son:

  • Listado de microorganismos
  • Escherichia coli
  • Staphylococcus aureus
  • Bacillus subtilis
  • Aspergillus niger
  • Pseudomonas aeriginosa

En base a los resultados ejecutados en el estudio presentado por la Universidad Olitécnica Salesiana de Quito con las lechugas de repollo muestra que las lechugas analizadas de los diferentes mercados del Distrito Metropolitano de Quito presentaron diferentes tamaños en cuanto a su diámetro y largo y peso de la hoja (Diámetro 30.20-39.10 cm peso: 854.22-373.13 g y largo 13.35- 20.20 cm), sin embargo al realizar la caracterización fisicoquímica las muestras revelaron valores similares entre ellas, el valor promedio de las 30 muestras de repollo fue: 3.79 °Brix, 0.12% Acidez titulable, 6.67 pH, 96.3% Humedad y 1.00% cenizas.

En el análisis microbiológico se llegó a deducir que hubo altos índices de contaminación bacteriana, dado que la muestra perteneciente al mercado San Roque (6.063 x 106 UFC/g) sobrepasando el límite permisible en referencia a la normativa, mientras que la muestras del mercado Cotocollao (988. 541 UFC/g) presentó un nivel permisible de bacterias.

Por otro lado se llegó a comprobar la presencia de parásitos debido a que las hojas internas presentaban daños, lo cual ayudo a reconocer, que las hortalizas son propensas a al ataque de agentes naturales. Por otra parte, el promedio total de plomo fue 0.021 mg/ kg y <0.016 mg/ kg en Cadmio lo cual se llegó a concluir que no fue significante en comparación a la norma, debido a que los datos no sobrepasaron a los niveles permisibles y por ende, el vegetal no causaría ningún riesgo por acumulación de metal en el ser vivo. Después de haber realizado este estudio se determina que las lechugas de repollo no son recomendables para el consumo diario, debido a que estas hortalizas al ser consumidas crudas poseen su propia microbiota, lo cual origina: trastornos digestivos en adultos y diarrea en niños.

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