Food News Latam - Análisis gastronómico de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus)

 

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Análisis gastronómico de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus)

Ecuador Cárnicos

El avestruz (Struthio Camelus) es resistente a diferentes condiciones climáticas extremas y es tolerante a enfermedades y parásitos. En el Ecuador, del avestruz (Struthio Camelus) se aprovecha casi en su totalidad, los cascarones de los huevos son utilizados en artesanías, las pintan y venden a altos precios. En otros países principalmente en Estados Unidos, de sus pestañas hacen pinceles y de su piel bolsos entre otras cosas son muy valorados. 

El interés hacia esta investigación, se basa en el desconocimiento del alto valor nutricional de la carne de avestruz (Struthio Camelus), debido a que no existen suficientes criaderos de dicho animal por ende su precio es muy alto y no se consume de manera concurrente, no es de fácil accesibilidad ya que los únicos lugares existentes están en las afueras de los cantones de la provincia del Guayas, y por la no distribución común de este producto las personas de diferentes clases sociales no tienen conocimientos claros que esta carne contiene un alto porcentaje proteico que se requiere para el consumo humano.

Incluir la carne de avestruz (Struthio Camelus) enriquece la gastronomía ecuatoriana, ya que con ello se permite manejar mayores opciones de preparaciones, mejorar y ampliar los menús permitiendo conocerla y preferirla por su buen contenido nutricional, aportando así mejores hábitos que ayuden a mejorar y mantener una excelente salud.

Se ha corroborado que en la provincia del Guayas hay poco conocimiento de los beneficios que ofrece la carne de avestruz (Struthio Camelus), la no existencia de numerosos criaderos que faciliten la comercialización de la misma, que permita llegar a distintos puntos de abastos como supermercados en general, supermercados de carnes, mercados municipales, tiendas de abarrotes, etc. 

En el Ecuador, el comercio de diversos productos cárnicos tienen acogida ya que es un país pluricultural, pero a pesar de esto la carne de avestruz (Struthio Camelus) no ha sido promocionada y dada a conocer, porque no existe la macro iniciativa de su comercialización, por lo cual dejaría de ser carne exótica para formar parte de lo cotidiano en nuestra cocina en donde no hay nuevas opciones de preparaciones que incluya un menú en una carta que brinde comida criolla acompañado de esta enriquecida proteína y tampoco se la promociona y aprovecha en las ferias gastronómicas como por ejemplo en la ciudad de Guayaquil.

La comercialización del avestruz (struthio camelus) se distribuye en tres etapas bien definidas, de las cuales la primera son las plumas que se efectuó a fines del siglo XVIII en Sudáfrica. La segunda etapa es la piel a partir de 1950 interviniendo los países Sudáfrica, Portugal, Francia y Australia, la tercera es la producción de la carne iniciándose esta a mediados de la década de los 80 en Sudáfrica el cual actualmente exporta 2000 Kg.
de carne anual. 
Esta carne es muy parecida a la carne de res, su color rojo, textura, su sabor puede considerarse como una mezcla ternera y buey, siendo esta un 25% menos de colesterol y solamente un octavo de la cantidad de grasa. Estas aves son sacrificados a los 12 a 14 meses de edad, llegando a un peso de 90 a 110 Kg. la mayor parte de carne se encuentra en las patas y muslos que representan el 38% del peso vivo, y la producción de carne sin hueso es de 30 a 40 Kg. que son el 37% del peso vivo, los 20% son cortes de primera y 17% para embutidos y carne molida. La temperatura ideal de cocción es de 145º F/62.77º C y para carnes molidas 160º F/71.11º C (WorldDatos, 2009)

Durante su degustación puede ofrecer un suave sabor dulzón por el contenido alto en glucógeno, es muy rica en aminoácidos esenciales como hierro, fósforo y magnesio por lo tanto se recomienda su consumo en los periodos de embarazo, lactancia, adolescencia,convalecencia, también para deportistas, por su bajo contenido en grasa y aporte calórico es idóneo en personas que tienen un régimen para el control de obesidad.

Dentro de los términos nutricionales la carne de avestruz (struthio camelus) es una excelente alternativa comparada con las más consumidas carnes por su escaso contenido en grasa y sodio, y mayores porcentajes en hierro y vitaminas B12 vitamina E y Zinc factores que se complementan facilitando su aceptación en un nuevo mercado. (USDA Database,2015)

Si la carne de avestruz (struthio camelus) no encuentra su lugar dentro del sistema culinario, aún con la aportación de información de la investigación a pesar de la influencia de sus recomendaciones dadas por especialistas galenos, no habrá innovación ya que esta carne pertenece al grupo de producción resistente por su gravoso precio y no formará parte del concurrente consumo.
Con esta información se ubican los criaderos de avestruz (struthio camelus) en zonas rurales de la provincia facilitando así a futuros interesados con fines de lucro. Ecuador debe potenciar la producción de microempresas. Los alimentos “rescatan el simbolismo cultural, histórico, natural y de identidad, encaminada a contribuir con el cumplimiento de los objetivos estratégicos nacionales previstos en el Plan Nacional del Buen Vivir”

La investigación fue realizada por Elena Antonieta Baldeón Miguez y su colega de la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

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