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Galletas de amaranto y quinua mejoradas para celíacos

Ecuador Cereales / Panadería

En el mundo existen más de 2.000 millones de personas que sufren deficiencias de vitaminas y minerales, las deficiencias más comunes son: vitamina A, yodo, hierro y zinc. Estos problemas son comunes en países pobres y en vías de desarrollo, que no tienen acceso a una dieta balanceada rica en nutrientes, incidiendo ésta afectación principalmente en la salud de las personas más vulnerables.

En Ecuador se desconoce los beneficios nutricionales de muchos alimentos que se producen, y más aún del amaranto y la quinua que todavía no son aprovechados en todo su potencial y desconocido sus beneficios y atributos que ofrece para el sistema humano, por la mayoría de las personas. Actualmente incansable es la labor y la inversión tanto pública, particular y científico que tratan de restituirles su lugar como recursos nutricionales y económicos potenciales al amaranto y la quinua.

Éstas gramíneas además de contar con un excelente aporte nutricional, poseen aproximadamente un 15,99% de proteína, un porcentaje mayor el de los cereales tradicionales: el maíz 9,29%; el arroz 8,67% y el trigo 13,99%. Enfática y principalmente, su importancia no radica en la cantidad de nutrientes sino más bien en la calidad de los mismos con un excelente balance de aminoácidos.

El amaranto y la quinua son autóctonos cultivos andinos, actualmente son muy utilizados en la alimentación humana y animal. Estas gramíneas poseen proteínas (aminoácidos) y algunos minerales como el hierro y el calcio. Se pueden elaborar una gran diversidad de subproductos como harina, postres, galletas, Pop Corn, etc, con un alto valor agregado debido a su versatilidad.

Es así que, el objetivo de Fabián Mauricio Gaibor Monar y sus colegas de Escuela Superior Politécnica de Chimborazo y Universidad Estatal de Bolívar, Ecuador, fue elaborar galletas a base de amaranto (Amaranthus) y quinua (Chenopodium quinoa) mejorando su composición nutricional para obtener una formulación de galleta efectiva y aceptable.

Para el procesamiento, ensayaron el método artesanal de reventar el amaranto sobre una superficie caliente, parecida como lo realizan en México en un comal (tiesto), pero los resultados fueron deficientes . Por lo que adaptaron una reventadora eléctrica de maíz, que no requiere el uso de aceite ni otro tipo de grasa que trabaja con circulación de aire. Otro aspecto importante que tenían que tomar en cuenta es la adaptación, control de temperatura, y el flujo de aire por lo que colaboró, investigador de la Escuela Politécnica Nacional (EPN), teniendo como resultado un grano reventado en un 80% a una temperatura entre 200 y 240 grados centígrados.

La variedad de tipos de galletas que se elaboran es demasiado amplia para ser enumeradas. Sus caracteres individuales aparecen como resultado: del tipo de harina, proporción de azúcar y grasas empleadas, así como: del estado de esos ingredientes cuando se añaden a la mezcla, tamaño de cristal, método de mezclado o batido, tratamiento de la masa y el método de horneado. Para la elaboración racional de galletas es necesario un grupo de máquinas que comprenden entre otros: laminadoras, calibradoras, troqueles, cepillos, distribuidores y lo más importante el horno. Por su importancia se hace relación en esta oportunidad únicamente al horno de cocción.

En la investigación efectuada se “elaboraron galletas a base de harina de amaranto (amaranthus) y quinua (Chenopodium quinoa)”, obteniendo así una elevada aceptabilidad en sus diferentes y mejores características organolépticas en el tratamiento codificado como (HAQ-3), se obtuvo una galleta altamente nutricional de acuerdo a los análisis bromatológicos efectuados.

El análisis microbiológico distingue un nivel de aceptabilidad del producto, ya que en el parámetro de Aerobios Mesófilos UFC/gr presenta un valor de (123) y la norma técnica ecuatoriana (NTE-INEN-2085, 2005), establece que debe ser <1000 (menor a mil) y se asume como aceptable.

El costo neto total del tratamiento (HAQ-3) es de $2,36, con un rendimiento para 24 porciones (pax), cada unidad equivalente a un costo neto de $0,10; El beneficio/costo por cada dólar invertido es de 0,30 USD (30%).

Además, las galletas de amaranto y quinua con sustitución total de la harina de trigo, poseen ausencia de GLUTEN, por lo que pueden ser consumidas por personas que padecen de intolerancia permanente al gluten, denominada como patología celiaca.

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