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Propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina de banano

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El plátano (Musa AAA) es nativo del sudeste asiático, y la más grande de las plantas herbáceas en el mundo, crece abundantemente en muchos países en vías de desarrollo. Ecuador es considerado un país líder en las exportaciones de banano en el mundo. Las variedades más importantes que se producen y exportan en Ecuador son Cavendish Valery y Williams.

Sin embargo, su proceso de cosecha genera un alto volumen de banano rechazado, puesto que no cumple con los parámetros de calidad establecidos para su exportación. 

Los plásticos biodegradables son materiales de composición heterogénea elaborados a partir polímeros capaces de formar una matriz estructural y ser degradados por la acción enzimática de los microorganismos, bajo determinadas condiciones ambientales, en sustancias sencillas (agua, dióxido de carbono) y biomasa. 

Considerando las políticas actuales y la necesidad de promover tecnologías amigables con el entorno que constituyan un beneficio ambiental y económico, se plantea crear una alternativa que permita disminuir el impacto causado por el consumo indiscriminado de plásticos, a través del desarrollo de películas biodegradables activas empleando recursos biológicos abundantes en el país (harina de plátano), disminuyendo el problema de acumulación de residuos, que más allá de constituir un problema ambiental representa un gasto económico que enfrentan día a día municipios, empresas privadas y ministerios del país.

El banano es uno de los productos de exportación más importantes en Ecuador, debe cumplir con niveles de calidad exigidos por el mercado exportador; por lo que existe un alto volumen de fruta descartada, entre el 20 y 25% del total. Los principales factores, para descartar la fruta son: superación del punto óptimo de cosecha, selección durante los procesos de post-cosecha y el desecho de la fruta en puerto.
Según M. Soto (1985), se considera no exportable a la fruta que no reúne las condiciones de calidad para el mercado internacional. Tradicionalmente se lo conoce como banano de rechazo, el cual se comercializa internamente en algunos países productores, para ser utilizados en la alimentación animal o en la elaboración de productos alimenticios. Sin embargo, el banano de rechazo se acumula en botaderos no autorizados, a cielo abierto, expuesto a la degradación natural, lo que ayuda a la generación de gases tóxicos y de efecto invernadero, causando un grave daño al medio ambiente. Además de dichas desventajas, es desaprovechada una vasta cantidad de materia prima en Ecuador.

Existen cientos de productos que pueden elaborarse a base de banano de rechazo, puesto que la fruta cuenta con características nutritivas y funcionales adecuadas para su consumo en el mercado.
El objetivo de la investigación por la Universidad Técnica de Ambato fue obtener las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina de banano de rechazo, para su aplicación en películas biodegradables. Su desarrollo se propone como una alternativa para contribuir con el medio ambiente y aprovechar materias primas subutilizadas, obteniendo un producto con valor agregado. Además, es una alternativa para los países productores de banano como Ecuador, para disminuir los niveles de contaminación que esta actividad conlleva, mejorando así la calidad de vida de la población.

La zona de producción no afectó significativamente las propiedades químicas y funcionales de la harina de banano. Por lo tanto el desarrollo de películas biodegradables se puede realizar con fruta de rechazo de cualquiera de las zonas analizadas. Por el contrario, el uso de metabisulfito de sodio y la corteza del banano influyeron significativamente en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina de banano, al igual que en las propiedades ópticas, mecánicas y de barrera de las películas biodegradables. Los tratamientos recomendados para la elaboración de películas biodegradables fueron OCS y OCC, los cuales presentaron altos porcentajes de almidón (72,48 y 76,21%);amilosa (13,29 y 15,22%), fibra cruda (3,50 y 3,18%), aportándole una buena fuerza de punción (24,60 y 25,47 N), elasticidad (12,52 y 12,68 mm), alta permeabilidad al vapor de agua (5,71 x10-10 y 6,89 x10-10g·m-1·s
-1·Pa-1) y alta solubilidad (54,19 y 60,02%).

La harina de banano de rechazo obtenida, podría ser utilizada como sustituto parcial de la harina de trigo en la elaboración de pan, snack, empanadas entre otros, al igual que en la elaboración de películas biodegradables las mismas que pueden ser usadas en procesos de encapsulación por su alta solubilidad.
Ecuador es uno de los principales países productores y exportadores de banano en el mundo, siendo los Ríos y el Oro las Provincias de mayor participación en la producción de esta fruta en el litoral ecuatoriano. Mediante un listado de productores y exportadores (Anexo 1) de banano en Ecuador, se escogió 5 haciendas; 3 para la Provincia de Los Ríos (Valencia) con una altitud entre 114-123msnm y 2 para El Oro (Pasaje, Santa Rosa), con una altitud entre 21-26 msnm.

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