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Espesante de Mashua Vs Oca para desarrollar gomitas

Ecuador Ingredientes

Actualmente existe la tendencia de buscar fuentes o alternativas no habituales para extraer y obtener almidones con diferentes propiedades ya sea estructurales, fisicoquímicas y funcionales para incrementar su uso en la industria. Esta materia prima puede ser utilizada como nuevas fuente de extracción de este polímero que contribuirá a los requerimientos energéticos. 

Para el desarrollo de la tecnología de gomitas con espesante a base mashua y oca no se necesita maquinaria especializada ni materia prima costosa ya que son producidas en la zona; A la vez que impulsaría el aumento de la capacidad productiva en el proceso de desarrollo económico de los sectores estratégicos, en la sustitución de importaciones y en la mejora continua de la productividad y la competitividad.

Se investigó acerca de la producción de gomitas con respecto a su tendencia actual y se encontraron varios artículos en los cuales se experimentaba con frutas, edulcorantes (Stevia) y sustitución de espesantes sintéticos motivo por el cual se planteó la hipótesis nula (Ho) que se refiere a si existe aprovechamiento de la mashua y oca como espesantes en la elaboración de gomitas.

valoracion cata gimitasLa Universidad de Ambato en Ecuador, desarrolló el diseño experimental AxBxC con sus respectivos niveles y se plantearon pruebas para determinar el mejor tratamiento y los análisis para las gomitas. Se analizó mediante programas estadísticos y se determinó el mejor Tratamiento de las gomitas con las mejores características en las pruebas y análisis realizados y comparados con una gomita de marca comercial; A la vez que se analizó su grado de aceptabilidad, vida útil y costos.

Los almidones propios de las distintas especies de vegetales tienen una característica esencial ya que sus propiedades funcionales y fisicoquímicas están regidas por su estructura tanto molecular como granular. Se consideran importantes a estas propiedades para la determinación y utilización del almidón en la producción de alimentos y otros usos industriales; tales como, gelatinización, retrogradación, solubilidad, sinéresis, absorción de agua, hinchamiento y comportamiento reológico (pastas y geles).
Se considera confites a las gomas que en su formulación tienen un agente colágeno que brinda una textura elástica y permite que al ser sometido a presión pueda recuperar su forma. Deben ser estables y su humedad debe tener un equilibrio con el entorno que se conserven. Los productos de confitería son compuestos por una pasta elaborada con azúcar y coloreada por el uso de aditivos. Su compuesto mayoritario son los hidratos de carbono (sencillos) como: glucosa, sacarosa y fructosa, que son una fuente de energía de rápida asimilación. El almidón es considerado como una materia prima que tiene un amplio campo de aplicaciones ya sea dando una mejor textura y consistencia en alimentos. El almidón es el polisacárido más utilizado en la industria alimentaria como espesante, estabilizante y gelificante, lo cual provoca que no se cubra la demanda total del mismo. 

Se ensayó las diferentes concentraciones de espesante de mashua y oca, a diferentes porcentajes de mezcla; Y se determinó que las mezclas idóneas sean consideradas como un factor (Factor A) en el diseño experimental; el cual poseía tres niveles diferentes (a0= 25%Mashua – 75%Oca), (a1= 25%Mashua –75%Oca) y (a2= 25%Mashua – 75%Oca).

Con unos valores promedio para Dureza de 653, Elasticidad de 2,83, Cohesividad 0,87, Adhesividad 0,5 y Masticabilidad de 15,8 en el análisis de textura para el día 30, y una vida útil de 4 meses 11 días, se determinó que la muestra T4 conservante (367 Sorbato) fue más estable ante los análisis sin la contaminación por parte de microorganismos ni el deterioro apresurado de textura y apariencia que el tiempo y que estos causaban.

Sera importante continuar con la investigación sobre como la textura de las gomitas dado que han variado según el edulcorante adicionado y si tiene influencia con las características de los tubérculos empleados.

Para evitar que la mashua y oca provean mal olor a las gomitas y otorguen un sabor más dulce se recomienda dejar los tubérculos al sol (endulzado). En el momento de sedimentar el almidón de mashua y oca se debe extraer la mayor cantidad de agua posible. Para almacenar y/o comercializar las gomitas se recomienda utilizar envases de polietileno ya que es un polímero sin olor, sabor, no tóxico y químicamente inerte; Así como también presenta varias propiedades como barrera a la humedad.

Si se desea consumir las gomitas sin adición del conservante se debe hacer un sellado al vacío; esto prolonga su vida útil unos días.

Para conocer la investigacion completa le recomendamos ir al siguiente link

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