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Elaboración de néctar de tuna

Ecuador Bebidas

En tiempos pasados la tuna no había sido tomada muy en cuenta ya que no conocen el valor nutritivo que tiene esta fruta. La tuna así como las pencas es una fuente de componentes en los cuales se destacan la fibra, los pigmentos, minerales, y especialmente un porcentaje alto de vitamina C. La producción de tuna en la actualidad en Ecuador, se ha venido incrementando, pero aún esta es muy escasa.

La tuna es un fruto que no requiere de grandes extensiones de terreno para su cosecha, y su producción dura todo el año.

Existe una baja demanda de la tuna en el mercado nacional y es difícil tanto su consumo como su comercialización debido a su corteza con espinas que son desagradables al tacto lo cual causa molestias al consumidor.

La investigación realizada por Universidad Técnica de Cotopaxi se estableció el proceso de elaboración del néctar de tuna con el fin de obtener un producto inocuo que no afecte a la salud, proponiendo contribuir al consumo de tuna y conocer su valor nutricional a partir de la elaboración de néctar.

Contribuyendo con ideas renovadoras se ha considerado realizar una variedad de néctar diferente a los existentes por los múltiples beneficios que se le atribuyen como: cicatrizante de heridas, cura la gastritis y las dolencias de los riñones, por lo cual se hiso una relación 1.2 (pulpa más agua) el agua se adiciono para diluir la pulpa pura de la fruta de esta manera poder aplacar el sabor moderado de la mezcla, esto no afecta a la composición nutricional del néctar ya que la tuna es una materia prima importante dentro del proceso de elaboración además que se agregaron endulzantes como la miel de abeja y stevia, antioxidantes como ácido ascórbico y meta bisulfito de sodio y conservantes como, sorbato de potasio con lo cual se obtuvo un producto que puede ser consumido a cualquier hora del día.

Mediante el análisis organoléptico se determinó los mejores tratamientos con 147 catadores concluyendo que los mejores tratamientos fueron:

  • El tratamientos t3 (opuntia ficus + miel de abeja + ácido ascórbico),
  • El tratamientos t7 (opuntia boldinghii + miel de abeja + ácido ascórbico),
  • t8 (opuntia boldinghii + miel de abeja + meta bisulfito de sodio), y la preferencia del néctar de tuna está determinado por el aroma, sabor, consistencia y aceptabilidad.

Los análisis físico, químicos realizados en LACONAL, los tres mejores tratamientos cumplieron con los parámetros establecidos con la norma INEN 2337:2008. Los requisitos dieron como resultados los más altos valores, que justifica la realización de la investigación y el tratamiento.

Los análisis microbiológicos fueron efectuados en LACONAL (Mohos y levaduras Bacterias mesófitas, aerobias), es así que el néctar de tuna se elaboró bajo las normas de higiene y calidad para obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano.
El contenido nutricional del néctar de tuna es de 30,7mg/100g, lo que quiere decir que tiene un gran contenido de vitamina C por ser un producto natural.
El costo de producción del néctar de tuna determino que el tratamiento más económico para el consumidor fue el t8 con un precio de $4,56 el cual es menor a comparación de los t3 y t7.

Para poder realizar el proceso de elaboración del néctar de tuna debemos aplicar las normas de higiene y buenas prácticas de manufactura (BPM), para poder así garantizar un producto inocuo cumpliendo con las normas y estándares de calidad, así también se debe realizar una buena pasteurización para evitar que haya presencia de microorganismos, y así tener un producto en buenas condiciones para el consumo.
Para obtener resultados favorables durante el análisis sensorial es recomendable que las cataciones sean realizadas en diferentes días, de esta manera el catador podrá dar resultados reales. También se recomienda continuar con este tipo de investigación para poder introducir la tuna al mercado ya que es una fruta con alto contenido de Vitamina C, la cual es novedosa para el consumidor, y puede generar recursos económicos favorables.

Al elaborar el néctar de tuna se recomienda cumplir con los estándares de calidad ya que de esto depende los resultados físico-químicos, microbiológicos y nutricionales, para así evitar que exista presencia de m/o al momento de los análisis. Se recomienda también que el néctar de tuna pueden consumir cualquier tipo de persona, ya que es una bebida natural y aporta con vitamina C.

Se recomienda buscar un método adecuado para poder endulzar el néctar con stevia ya que esta no tuvo aceptación por parte de los catadores, porque tiene un sabor amargo que produce al momento de ingerir.

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