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Analisis del bizcochuelo con harina de zanahoria blanca y de hígado de pollo

Ecuador Control Calidad

Se elaboró un bizcochuelo a base de harina de zanahoria blanca (Arracada xanthorrhiza), fortificado con harina de hígado de pollo, como alimento funcional para los niños de 1 a 3 años, el trabajo de investigación bromatológico se desarrolló en el laboratorio de la Facultad de Ciencias y Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.

Se elaboró formulaciones de bizcochuelo a diferentes concentraciones de harina de zanahoria blanca (0%, 18%, 22%, 27%) y harina de hígado de pollo (0%, 14%, 10%, 5%) respectivamente, dando como resultado en la degustación mediante escala hedónica gráfica la formulación 3 (27% harina de zanahoria blanca + 5%harina de hígado de pollo) de mayor preferencia con 56 puntos.

La mayor aceptabilidad en el análisis bromatológico presenta un aporte nutricional de: humedad 34,69%, ceniza 2,19%, fibra 3,80%, grasa 16,91%, proteína 15,87%, ELnN 28,41% y contenido en hierro 4,77 mg/100g. En el análisis microbiológico se analizaron: coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos, levaduras y salmonella, no presento un crecimiento microbiano garantizando la inocuidad del producto.

Se elaboró tres formulaciones de bizcochuelo a diferentes concentraciones:

  • FI: 18% de harina de zanahoria blanca y 14% de harina de hígado de pollo.
  • F2: con 22io de harina de zanahoria blanca y 10% de harina de hígado de pollo.
  • F3: con 27% de harina de zanahoria blanca y 5% de harina de hígado de pollo. 

Mediante la prueba de degustación por escala hedónica gráfica se determinó la aceptabilidad de las tres formulaciones, ninguna arrojo rechazo por parte de los jueces, por consiguiente la F I alcanzo 42 puntos, la F2 presento tm total de Si puntos, pero la de mayor preferencia fue la F3 con 56 puntos. 

La formulación 3 que fue la de mayor aceptación presenta mi valor de hierro 4,77 ing/100mg bizcochuelo y se evaluó las características nutricionales del bizcochuelo de mayor aceptación con 27% de harina de zanahoria blanca y un 5% de harina de hígado de pollo en su formulación, nutricionalmente aportando con: humedad 34,69%, ceniza 2,19%, fibra 3,80%, grasa 16,91%, proteína 15,87%, ElmN 28,41% y en hierro de 4,77 mg/100g.

 

Se concluyó que es un alimento de buena calidad nutricional por su contenido en proteína y minerales. El bizcochuelo elaborado contribuye a disminuir la deficiencia de hierro, que cubre la ingesta diaria por lo que se recomienda para niños en edad escolar.

Se recomienda incluir este tipo de alimento "bizcochuelo" en un programa escolar de nutrición en especial al sector rural del país ya que contribuye con la alimentación diaria para el desarrollo psicomotor de los niños en etapa de crecimiento y escolar.
También se recomienda el uso en este caso de harina de zanahoria blanca para la elaboración de diferentes alimentos ya que este es un alimento que se considera saludable para la dieta de una convaleciente en su recuperación, después de una cirugía, por el contenido nutricional que aporta el alimento.
Es necesario realizar más estudios y mejorar industrialmente la obtención de la harina de hígado de pollo, para controlar así, su olor y sabor característico a víscera y poder utilizarse a futuro en algunos platos como sopas instantáneas, papillas para niños, y así superar la deficiencia de hierro en niños.
Otras formas de elaboración de este tipo de alimento es necesario para mejorar el tiempo de vida útil del mismo.

 Si desea ver el analisis completo le recomendamos visitar el siguientelink.

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