Food News Latam - ¿Cuál será el mejor tratamiento aplicando aceites esenciales para extender la vida útil de la carne de cuy?

 

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¿Cuál será el mejor tratamiento aplicando aceites esenciales para extender la vida útil de la carne de cuy?

Cárnicos Ecuador Ingredientes

El cuy o cobayo es un animal roedor exótico de la provincia de Tungurahua, Ecuador, su carne es de alto valor nutricional comparada con la otras especies. Se estudio el efecto de aplicar aceites esenciales de Limón, Albahaca y Orégano, sobre el tiempo de vida útil y las características sensoriales de la carne de Cuy. 

La producción de cuyes a nivel de América del Sur, se encuentra encabezada por Perú como el mayor productor seguido por Ecuador. El hábitat del cuy es muy extenso, se han detectado en numerosos países de América del sur, distribuidos a lo largo del eje de la cordillera de los andes. Posiblemente el área que ocupan Perú y Bolivia fue el hábitat nuclear del género Cavia.

El aceite esencial es una sustancia altamente aromática o sustancias olorosas obtenidas a partir de plantas mediante destilación en corriente de vapor por expresión del material vegetal. Provienen fundamentalmente del metabolismo secundario de los vegetales superiores en los que ejercen funciones de defensa y atracción.

Se caracterizan por ser una mezcla compleja de varios compuestos de aromas volátiles pertenecientes a diferentes clases de la química orgánica:
hidrocarburos (compuestos terpénicos), alcoholes, aldehídos, cetonas, esteres, éteres y fenoles. Los aceites esenciales son producto 100% naturales libres de residuos de solvente y pesticidas.

La función conservadora de los aceites esenciales, se basa en su composición debido a la presencia de compuestos tipo eugenol o aldehído cinámico o poder antimicrobiano.

Las sustancias esenciales naturales, se han utilizado desde épocas antiguas, como sustancias aromáticas y como preservantes. Los aceites esenciales cubren en amplio espectro de actividades, como efectos farmacológicos, antinflamatorios, antioxidantes y conservador en alimentos. Otros son biosidas contra una amplia gama de organismos como bacterias, hongos, virus, protozoos, insectos y plantas.

Muchas hierbas y especias han sido utilizadas durante siglos para proporcionar sabores diferentes a los alimentos y esta puede presentar actividad antimicrobiana. Ecuador a diferencia de lo que sucede en otros países al norte y al oeste del nuestro, no existe una gran tradición de productos cárnicos curados y mucho menos utilizando aceites esenciales. Siempre se ha preferido la salazón que es un producto emblemático de nuestros saladeros de carnes y pescados.

Sin embargo, hoy en día los gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando creando una cultura de producción de carnes curadas utilizando agentes naturales con aceites esenciales que tienen el efecto de conservar la carne mediante un curado sin causar daño a los consumidores.

Con frecuencias es necesario mejorar he ir innovando los productos cárnicos curados para satisfacer los gustos de los consumidores que van cambiando frecuentemente. 

Mediante el estudio realizado se comprobó que la tecnología utilizada para conservar la carne de cuy, utilizando aceites esenciales (Limón, Albahaca y Orégano), a diferentes concentraciones de acuerdo al diseño experimental, permitió el desarrollo de un efectivo método de conservación, mejorando notablemente la calidad de la carne.

Al aplicar los aceites esenciales actúan como Bioconservadores, evitando la rápida proliferación de microorganizmos patógenos, permitiendo el aumento de la vida de almacenamiento hasta 40 días. El color y olor fueron características determinantes de la calidad de la carne. En base al crecimiento de microorganismos (Staphylococus aureus) se determinó la eficacia de los aceites esenciales y en base al crecimiento microbiológico de (Aerobios mesofilos), se estableció un tiempo de vida útil de 40 días.

Se logró evaluar la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales limón albahaca y orégano sobre el microorganismo Staphylococus aureus en la carne de cuy, para esto se utilizó un análisis de validación de acuerdo al método AOAC para la detección de bacterias Staphylococus aureus. Para el desarrollo del trabajo se adquirió placas petrifim y para observar las colonias de Staphylococus aureus verdaderas, se utilizó los discos reveladores, para estar seguros de los resultados.

Los aceites esenciales lograron reducir la carga microbiana, los resultados de recuento de colonias fue de 90 UFC/gr promediando todos los tratamientos, el control (cero aceites esenciales y cero % de concentración) dio un crecimiento de 590 UFC/gr, con esto se comprueba la eficacia de estos aceites esenciales, constituyendo un nuevo método natural de conservación para la carne de cuy.

Los mejores tratamientos fueron T9 y T7, siendo el tratamiento T9 (aceite esencial de orégano, 0.50 % de concentración) el mejor en cuanto al análisis microbiológico de Staphylococus aureus y el T7 (aceite esencial de orégano, 0.30 % de concentración) para el análisis sensorial. Mientras más concentración de los aceites esencial se aplique se obtendrá mejores resultados de conservación, pero no es aconsejable aplicar una concentración alta, ya que provoca cambios en los atributos sensoriales (olor y sabor desagradable).

La carne de cuy sometida al mejor tratamiento, mediante un análisis microbiológico de Aerobios mesófilos, alcanzó un tiempo de vida útil de 40 días mantenida a 4 ºC y empacada en bandejas de polietilén tereftalato PET, mientras que las muestras correspondientes al control solo alcanzaron un tiempo de vida útil de 18 días, mantenidas a las mismas condiciones de temperatura y empaque.

El costo de obtención del producto, al realizar un balance de costos resultó ser de $ 3.50 USD por cada bandeja de 250 gr de carne de cuy curada.

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