Food News Latam - Mini cupcakes con alto contenido de hierro, a base de sangre de origen bovino

 

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Mini cupcakes con alto contenido de hierro, a base de sangre de origen bovino

Confitería Ingredientes Ecuador

A lo largo de la historia la utilización de sangre en diversas culturas culinarias a nivel mundial no es nueva, esta se ha venido preparando con una total normalidad, como en el caso de países sudamericanos como Chile, Brasil, Ecuador, así como también en países como China, el Tíbet, Portugal, etc. (SANGRE GASTRONOMÍA). La elaboración de distintos platos como sopas, pasteles, morcillas, o incluso sola, hace de esta un alimento nutritivo y saludable para el consumo humano.


Por otra parte Algunas culturas consideran que la sangre es un alimento tabú. Por ejemplo, los judíos y musulmanes prohíben el consume de sangre en sus leyes religiosas. En la Biblia,la sangre fue prohibida por el Concilio de Jerusalén y sigue estándolo entre los ortodoxos griegos. (SANGRE GASTRONOMÍA)

El objetivo de la investigación realizada por Flor Gabriela Soliz Poveda  de la Facultada de Ciencias de Ecuador, fue elaborar un mini cupcakes con alto contenido de hierro, a base de sangre de origen bovino por el método de liofilización y secador de bandejas, el mismo que fue elaborado en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, así como en el laboratorio de Servicios Analíticos, Químicos y Microbiológicos en Aguas y Alimentos “SAQMIC”, para aportar a la calidad nutricional de niños y mujeres en estado de gestación, que tengan deficiencia de hierro en su organismo.

Para lo cual se elaboraron mini cupcakes fortificados en diferentes concentraciones de 0, 5,10, y 15% de harina de sangre, los cuales fueron sometidos a degustación, dando como resultado que los mini cupcakes elaborados con el 0 y 10% de harina de sangre, fueron los más satisfactorios para los 30 jueces no entrenados, en la que la muestra más aceptada fue la de grado de concentración del 10% de harina de sangre con 23 resultados satisfactorios.

Mediante la aplicación de métodos analíticos, los mini cupcakes fueron sometidos a análisis bromatológico y microbiológico obteniéndose mini cupcakes con cenizas en (10% de harina de sangre) 2.14% y (0% harina de sangre), 2.00%, fibra en (10% de harina de sangre) 0.11%, (0% de harina de sangre) el 0.39%, grasa en (10% de harina de sangre) el 8,47%, y (0% de harina de sangre) el 10,23%, humedad (10% de harina de sangre) 11.67%, (0% de harina de sangre) 11.91%, proteína (10% de harina de sangre) 12.05% y (0% de harina de sangre) 9.01%.

Los valores de Aerobio Mesófilos, Mohos y levaduras, Coliformes totales y Salmonella s.p, encontrados fueron para el caso de la concentración del 0% 10UFC/g, y ausencia para cada uno de las demás investigaciones, para el caso del mini cupcake enriquecido con el 10% se tiene: Aerobios Mesófilos fue de 70 UFC/g y para las demás investigaciones se reporta como ausencia, por lo tanto se puede realizar un alimento con alto contenido de hierro a base de sangre de origen bovino, que servirá para aportar en la nutrición de niños y mujeres embarazadas que tengan déficit de hierro en su organismo por consiguiente se demuestra que la formulación experimental (mini cup cake 10% de harina de sangre) posee alto contenido de hierro en su formulación y a la vez demuestra la calidad sanitaria, además de ser considerado un alimento con calidad nutricional por la cantidad de proteína, y a la vez un producto novedoso y económico, se recomienda que la formulación sea aplicada en la industria alimentaria por sus beneficios, y calidad nutricional.

Recomendaciones

  1. Se recomienda que al realizar la harina esta sea “molida” en instrumentos óptimos ya que al realizarlo en un molino convencional pueden quedar partículas demasiado grandes que pueden sentirse al momento de la degustación.
  2. Se puede mejorar la calidad de cenizas reemplazando en su formulación por un aceite mejor como es el de oliva extra virgen ya que este es fuente de minerales y oligoelemtos
  3. Se recomienda que en la formulación al momento de mezclar los ingredientes, puede aumentarse la cantidad tanto de cocoa, como de zumo de fruta, de esta manera el resultado del alimento será más agradable, en su aroma y color.
  4. Dejarlos reposar después del horneado, hasta su enfriamiento, así se evitará la formación de humedad en el empaque.
  5. Se puede recomendar la formulación de otros productos relacionados para diversificarlos, pudiendo así sacar más provecho de las propiedades que tiene el alimento cono tal.
  6. Se recomienda nuevas investigaciones como, la biodisponibilidad de hierro en animales de experimentación.

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Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com

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