Food News Latam - Alternativa de rendimiento económico para carne de cabra criolla

 

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Alternativa de rendimiento económico para carne de cabra criolla

Ecuador Cárnicos

La cabra, considerada animal “multiproductivo“, pues es capaz de proporcionar leche, carne, piel, pelo, estiércol y trabajo, fue domesticada por el hombre desde la más remota antigüedad, cifrada por la mayoría de los estudiosos en unos 10.000 años. Desde entonces entró a formar parte de la alimentación del hombre, acompañándole en sus desplazamientos y participando de su forma de vida nómada, sedentaria o sus variantes.

Según la FAO (2011) la producción de carne de cabras se ha incrementado un 49 y 17% respectivamente, a nivel mundial en los últimos veinte años. En particular, la producción de carne caprina a nivel mundial asciende a aproximadamente 4,2 millones de toneladas, marcando una tasa de crecimiento anual del orden del 10%. Sólo el 44% de la existencia caprina se faena, lo que representa un total de 346 millones de cabezas siendo que en la mayor parte de los casos no se presentan razas de producción cárnica.

La carne caprina resulta una carne de bajo contenido de grasas totales y saturadas, siendo la primera en contenido de proteínas junto con la carne vacuna. A pesar de sus ventajas nutricionales, el mercado de carne caprina presenta poco desarrollo relativo, destacándose principalmente el consumo vinculado a factores culturales en distintas regiones. En términos generales y a nivel mundial, la demanda de este tipo de carne se concentra en épocas festivas tales como Pascua, Navidad y otro tipo de festividades de corte religioso tal como el Nuevo Año Chino. Países como Australia ha logrado incorporar el consumo de carne caprina a la dieta diaria. 

El método de conservación por ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. La salazón es otro método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo, se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). La Universidad Técnica Estatal de Quevedo establece esta investigación con el propósito de saber sobre el tiempo de vida útil de la carne de cabra criolla y así obtener una alternativa de rendimiento económico para los pequeños productores del Ecuador

En el pH de la carne de cabra ahumada que fue el testigo obtuvo una media de 5,77 que es aceptable mientras que los otros pH del ahumado estuvieron en el rango de 5,68 hasta 6,20 que son aceptables dentro de la conservación y los del salado el testigo obtuvo una media de 5,39 un promedio bajo mientras que los otros tratamientos estuvieron en promedio de 6,31 hasta 5,69 promedios buenos para este tipo de conservación.

En el porcentaje de humedad de la carne de cabra ahumado testigo obtuvo una media de 48,03 que es aceptable mientras que los otras humedad del ahumado a 20, 40 y 60 dias se mantuvieron en el rango de 16,67 hasta 10,27 que son aceptables dentro de la conservación y los del salado el testigo obtuvo una media de 66,91 un promedio muy bueno mientras que los otros tratamientos estuvieron en promedio de 33,74 hasta 14,28 promedios aceptables para este tipo de conservación.

En el porcentaje de proteína de la carne de cabra ahumado testigo obtuvo una media de 71,85 que es aceptable mientras que las otras medias del ahumado se mantuvieron en el rango de 62,65 hasta 57,58 que son aceptables dentro de la conservación y los del salado el testigo obtuvo una media de 58,63 un promedio muy bueno mientras que los otros tratamientos estuvieron en promedio de 42,63 hasta 34,75 promedios aceptables para este tipo de conservación.

Los minerales varían su composición de acuerdo al método de conservación y días haciendo que esta cambie sus características nutritivas, mientras que los microorganismos se encuentran dentro de los rangos aceptables según norma inen. 

Más información en www.uteq.edu.ec

 

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