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Bagre y pirarucú se descongelan mejor en microondas

Colombia Cárnicos

El proceso demora hasta 49 minutos menos que el método tradicional y reduce la pérdida de peso y de color en estas dos especies. Así lo afirma el estudiante Santiago Ibarra, de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, después de comparar los resultados obtenidos con tres métodos de descongelación: inmersión en agua –tradicionalmente utilizada en la industria–, horno microondas y empleo de ultrasonido.

Mientras el proceso de inmersión demoró 30 minutos en descongelar el pirarucú y 40 minutos el bagre, el horno microondas tardó entre 50 y 135 segundos para ambos peces, y el método con ultrasonido 40 minutos descongelando el pirarucú y 50 el bagre.

Por otro lado, la pérdida de peso de ambas especies fue de entre el 1 y el 2 % menos que cuando se utilizó el horno microondas, con respecto al método de inmersión. “La pérdida de color se redujo al utilizar el microondas, por lo que su implementación en la descongelación podría reducir la dependencia de la industria cárnica a los colorantes artificiales”, asegura el estudiante Ibarra.

Dailer Montoya, coinvestigador del proyecto y también estudiante de la U.N. Sede Palmira, explicó que a la hora de evaluar la consistencia de los filetes, el texturómetro reportó valores entre los 42,6 y 53,3 newton de fuerza de resistencia tras realizar la inmersión en agua; entre 7,3 y 15,89 newton al aplicar ultrasonido, y entre 0,48 y 4,7 newton con el horno microondas.

“La textura obtenida en el proceso de inmersión, tanto para el bagre como para el pirarucú, resultó más atractiva. Por esta razón, el equipo investigativo considera que la metodología del horno resulta más rentable cuando se vende para la industria de los embutidos, pues conserva más peso y color, y presenta una consistencia que facilita el procesamiento”, explica el estudiante Montoya.

Según explica, cuando se producen salchichas o carne para hamburguesas a partir de pescados, después del procesamiento se aplican procesos que restituyen la consistencia y la textura. “La dificultad para quien se dedique a producir embutidos radica en la inversión inicial para comprar un horno con la capacidad de descongelar grandes cantidades de pescado. Sin embargo los beneficios se ven más adelante, tanto en los tiempos y costos de los colorantes como en el mayor peso de los filetes obtenidos”, sostiene.

Para la investigación se realizaron experimentos cortando el pescado en cubitos de 4 x 4 x 3 cm, tomando como referencia el espesor del filete comercial y variando la potencia, frecuencia y temperatura promedio. Los estudiantes concluyeron que la potencia indicada para el horno microondas fue de 70 watts en un intervalo de 45 a 90 segundos.

La chance del pirarucú

Los investigadores destacaron la importancia de que la descongelación del pirarucú a través del horno microondas mostrara resultados satisfactorios. Según dicen, este pez es endémico del río Amazonas y los afluentes de su cuenca, por lo que favorecer la rentabilidad de su comercialización representa una oportunidad para los departamentos del sur del país.

Según el Portafolio de servicios de la Asociación de Acuicultores de Caquetá, publicado en 2015, la actividad piscícola produce 6.000 toneladas cada año en ese departamento. El pirarucú, por su parte, es producido en seis municipios de Caquetá: El Doncello, El Paujil, La Montañita, San José de Fragua, Florencia y Morelia.

“El pirarucú es aprovechado por grupos familiares de pescadores, por lo que promover esta actividad sería una alternativa económica, ya que la Región Amazónica cuenta con las condiciones ambientales para su cultivo. Además se podría reducir la presión que recae sobre otras especies por la pesca”, declara el estudiante Montoya.

Este pez alcanza los 250 kilos de peso, mide hasta 4,5 metros, su sabor es agradable, tiene un olor menos fuerte que el del bagre y un color rojizo más atractivo para su consumo. Ana Carolina Hurtado, Ernesto Gallego, José Osorio y Juan David Rueda Moncayo también formaron parte del grupo de investigación. Los resultados se presentaron durante el simposio “Iniciación científica en ingeniería agroindustrial: investigación en el aula”, que se realiza en la U.N. Sede Palmira.

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