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Harina de cáscara de plátano, materia prima para salchichas

Colombia Cárnicos

El uso de este subproducto del plátano puede reemplazar hasta el 50 % de la harina de trigo en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt. Así quedó comprobado en un ensayo patrón con harina de trigo, que es el extensor no cárnico utilizado tradicionalmente en la formulación de este alimento para aumentar el rendimiento en la producción. 

Una vez se determinó que la harina de trigo tiene cerca del 70 % de capacidad de retener agua, se empezó a reemplazar esta por harina de cáscara de plátano en cuatro concentraciones diferentes: 25 %, 50 %, 70 % y 100 %. Después de obtener las salchichas, también se evaluó su capacidad de retención de agua y su estabilidad emulsificante.

proceso salchicasAl comparar los resultados, se estableció que reemplazando el 50 % de la harina de trigo por la de cáscara de plátano la capacidad de retención de agua aumentó en 7,5 %. En cuanto a la capacidad emulsificante, los resultados demostraron menos eficiencia, aunque para lograr resultados óptimos se puede reemplazar hasta el 25 % de la harina de trigo.
El uso de la cáscara de plátano se convierte entonces en una posibilidad de aprovechar este residuo agroindustrial para agregar valor a un producto, señala la profesora Liliana Serna Cock de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, líder de esta investigación.
“Por cada hectárea de plátano cultivada se generan 220 toneladas de residuos”, explicó la docente. La cáscara de plátano tiene además un alto contenido de antioxidantes, almidón, minerales y algunas vitaminas, que le permitiría ser una opción en la alimentación humana.

Menos gluten
El uso de harina de trigo como extensor no cárnico hace que los productos que la contienen no puedan ser consumidos por pacientes con enfermedad celíaca, condición del sistema inmune que torna a la persona intolerante al gluten, pues el trigo contiene esta proteína.

En la actualidad, los alimentos libres de gluten están adquiriendo un nicho de mercado más grande, dado que satisfacen las necesidades de estos pacientes.
Por esto, investigaciones como la de la docente Serna son un primer acercamiento en la búsqueda de nuevas alternativas que permitan reemplazar la harina de trigo y producir salchichas libres de gluten que finalmente puedan suplir la necesidad de las personas intolerantes a esa proteína.

Por otra parte, esta es una opción rentable de negocio para los productores, ya que les permitiría aumentar el margen de utilidades.
Estos resultados se lograron como parte de un proyecto financiado por la U.N, en el cual el ingeniero agroindustrial de la U.N. Sede Palmira, Gilver Rosero Chasoy, desarrolló su trabajo de grado con la dirección de la docente Serna, y con el apoyo del docente José Igor Hleap y del Grupo de investigación de bacterias ácido lácticas y sus aplicaciones biotecnológicas e industriales.

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