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Tilapia ahumada y en medallone, mejoran las buenas prácticas de producción acuícola

Colombia Control Calidad

Un grupo de más de 20 mujeres ente los 35 y 80 años reciben capacitación de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Bogotá para elaborar tilapia ahumada, medallones apanados y cabezas adobadas.Este proyecto se adelanta con la Asociación de Mujeres Campesinas del Cámbulo (Asomucam), en zona rural de Caparrapí (Cundinamarca), con el fin de desarrollar nuevos productos elaborados de tilapia como estrategia para mejorar la actividad piscícola en la región.

La iniciativa se desarrolla de manera conjunta con la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la U.N. y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Icta).

La comercialización de los productos, prevista para los próximos meses, se hará a partir de múltiples pruebas en las que se evalúan aspectos relacionados con los niveles adecuados de sal y humo; la presentación y el etiquetado, y el desarrollo de un prototipo de ahumador y otro de secador desarrollados en la U.N.
Después de sumergir las tilapias en un tanque de acero inoxidable con especias, sal y humo líquido –producto industrial que le da el sabor ahumado–, los pescados se cuelgan por tres horas dentro de un horno, de manera que salgan secos y listos para consumir, y luego se deberán empacar al vacío.

Para contar con una gama de alternativas más amplia, el grupo de investigación también se ha concentrado en producir medallones apanados con una cobertura disponible en el mercado, previamente marinados con especias y sal.
Como uno de los objetivos del proyecto es disminuir la cantidad de residuos (las vísceras de los peces se emplean en procesos de compostaje), las cabezas también son marinadas para que se puedan comercializar para la preparación de caldos.
Gracias a la elaboración de los nuevos productos, la Asociación no solo tendrá la posibilidad de vender pescado fresco, sino que además ofrecerá un producto novedoso y competitivo, mucho más rentable y fácil de comercializar.

Transferencia tecnológica
Ubicado en una región que durante años tuvo que soportar la presencia de diferentes actores armados y en la que su actividad económica más fuerte ha estado históricamente asociada con el cultivo del café, uno de los principales intereses del proyecto se concentra en la posibilidad de ofrecer un producto listo para la venta, pero con una transformación adicional.

Según la profesora Adriana Patricia Muñoz Ramírez, directora del proyecto, “al efectuar la primera visita encontramos que las señoras vendían un pescado refrigerado, pero con algunas limitantes en su comercialización; también constatamos la necesidad de efectuar un trabajo para mejorar las buenas prácticas de producción acuícola”.
Con dicho propósito se vienen dictando talleres sobre rutinas de manejo, adecuación de instalaciones y diversos controles que se deben hacer dentro del sistema productivo para garantizar la calidad, con énfasis en aspectos básicos como el control de acceso a los visitantes y predadores como aves y perros, atendiendo la normatividad que reglamenta estas prácticas en el país.
Acostumbradas a que la mayor parte de su producto se pudiera vender en Semana Santa, el diseño de una programación de siembras les servirá a estas mujeres para tener una producción regular y sacar el mayor provecho a los ocho estanques disponibles.

De igual manera, la participación de pasantes de Zootecnia de la U.N. y aprendices e instructores del Sena adscritos al programa de Gestión de Empresas Agropecuarias contribuirá a que este tipo de transferencia tecnológica pueda ser replicada en otros municipios del país.

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