Food News Latam - Pasta con harina de cáscara de banano verde

 

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Pasta con harina de cáscara de banano verde

Brasil Cereales / Panadería

El plátano es la fruta principal en el comercio internacional y una de las frutas más consumidas en el mundo. Hoy en día, el banano es el cuarto cultivo de fruta más extendido en el mundo producido principalmente en regiones tropicales y subtropicales. Además, la producción de banano es una fuente importante de ingresos y empleo para los principales países exportadores de banano, como Brasil.

En el 2013 Brasil produjo cerca de siete millones de toneladas de banano ( IBGE, 2013 ) y el consumo promedio de la fruta es de unos 31 kg / habitante / año. La gran disponibilidad de plátanos verdes en las regiones productoras a lo largo del año hace de su transformación en harina de gran interés, además de ser una alternativa importante para evitar posibles residuos de la producción. Sólo en los últimos años el plátano verde despertó interés en el mercado de consumo y, por consiguiente, se están desarrollando muchos estudios para valorar sus propiedades tecnológicas como ingrediente funcional, especialmente en forma de harina, incluida la producida a partir de la cáscara y la pulpa.

El plátano verde es rico en fibra dietética, minerales esenciales como potasio, magnesio y vitaminas. Además, el plátano verde es rico en antioxidantes incluyendo flavonoides, vitaminas A y C, y también en el almidón resistente, que puede presentar efectos positivos para la salud con respecto al índice glucémico, disminución del colesterol y capacidad de fermentación en el colon humano. Por lo tanto, el consumo regular de plátano verde podría proporcionar efectos beneficiosos para la salud debido a su alto contenido de estos compuestos nutrientes y no nutrientes.

Recientemente, algunos estudios han investigado la incorporación de harina de pulpa de plátano verde (GBP) en diferentes productos como los fideos, nuggets, mezclas en polvo, panes y pastas. Sin embargo, la cáscara de plátano verde, que posiblemente presenta mayor actividad antioxidante que la pulpa, ha sido subutilizada. Además, no se encontraron estudios en la literatura utilizando harina de cáscara de plátano verde (GBPE) mezclada con GBP para desarrollar más productos nutricionales como la pasta.

La pasta es normalmente alta en almidón pero baja en fibra dietética, minerales, vitaminas y antioxidantes. Sin embargo, su consumo ha aumentado en las últimas décadas debido a su versatilidad y vida útil. Brasil es el tercer mayor mercado de consumo de pasta y en el año 2015 el consumo de pasta en Brasil fue de 6,17 kg / per capita / año ( ABIMA, 2015 ). Por lo tanto, la incorporación de GBP y GBPE podría ser importante para el desarrollo de pastas con alto valor nutricional y funcional.

La Universidad Federal Fluminense de Brasil presentó un estudio donde desarrollaron pastas alimenticias con aceptación sensorial satisfactoria mediante la sustitución de la harina de trigo con una mezcla de pulpa y harina de banano verde de cáscara (GBF) a dos concentraciones.
El presente estudio desarrolló diferentes formulaciones de pasta sustituyendo la harina de trigo por GBF en dos concentraciones: 15% y 30%. Los hallazgos sugieren que la sustitución de la harina de trigo por el 50% de GBF (30% de GBF en la formulación completa) proporcionó una buena aceptación sensorial y podría representar un ingrediente funcional alternativo para la pasta.

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