Food News Latam - Los cambios físicos y químicos de la Mandioca en su almacenamiento

 

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Los cambios físicos y químicos de la Mandioca en su almacenamiento

Brasil Procesos / Envases

El cultivo de la yuca (Manihot esculenta Crantz) en las últimas décadas se ha incrementado de manera significativa, por lo que es la tercera fuente de alimento más importante en el mundo después del maíz y el arroz. En 2016, la superficie cultivada de yuca en el Brasil fue de 1572.501 hectáreas, con producción de 24.046.847 toneladas (IBGE, 2015).

La yuca para consumo humano, conocida como yuca de mesa, mandioca mansa o mandioca, contiene bajos niveles de compuestos cianogénicos, y se vende como vegetal fresco, mínimamente procesado, refrigerado, congelado o pre-cocido, facilitando así su preparación y consumo.

El cultivo de la yuca tiene un amplio uso y aprovechamiento, pero la alta perecibilidad de las raíces es un factor limitante para su comercialización, causando pérdidas económicas a los productores. En Brasil, se estima que se pierde el 23% de la producción de yuca después de la cosecha, pérdida bastante considerable debido a la falta de conocimientos y técnicas de almacenamiento. Para llegar a un volumén menor de pérdidas de las raíces de yuca, algunos estúdios se han realizado, buscando alternativas para frenar el rápido deterioro de las raíces.

El trabajo realizado por Maraisa Ferreira da Silva y sus colegas tuvo como objetivo evaluar los cambios físicos y químicos de la yuca (minimamente procesada) almacenada en condiciones de refrigeración y congelación en embalajes de bolsas de polietileno y en bandejas de poliestireno envueltos en película plástica.

El experimento se llevó a cabo en el Laboratorio de Productos Agrícolas de la Universidad Federal de São Francisco Valle-UNIVASF, donde se contó toda la estructura necesaria para el desarrollo de análisis de masa, pH, Sólidos Solubles (°Brix), acidez titulable, firmeza, humedad y Color.

Las raíces de yuca de la variedad 'Recife' fueron obtenidas en un área experimental de Embrapa Semiárido en la ciudad de Petrolina (PE), cosechada cuando las plantas tenían 12 meses de edad a finales de 2012. El clima de la región según Koppen es clasificado como semiárido cálido BSh.

Las variables físicas y químicas evaluadas fueron: composición química, masa, color, firmeza, humedad, pH, sólidos solubles y acidez titulable. Los resultados mostraron que para las variables pH, °Brix, acidez y humedad, el tiempo de almacenamiento y el ambiente (refrigerado o congelado) fueron significativos, lo que demuestra que el tiempo correlacionado con el ambiente son procesos que comprometen las características físicas y químicas de las raíces yuca.

Con relación al color, se constató que, con siete días de almacenamiento bajo refrigeración, la diferencia de color de la raíz de yuca fue significativa debido a la proliferación de los hongos. Con relación a la firmeza, el valor promedio para la yuca refrigerada y congelada en el aséptimo día de almacenamiento fue 9,5N y 8,6N respectivamente. El almacenamiento más viable para la conservación de las raíces de yuca fue el almacenamiento congelado para ambos embalajes estudiados.

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