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Sustitución de harina de trigo por harina integral de arroz en el pan

Brasil Cereales / Panadería

En los últimos años han surgido cambios relacionados con las costumbres alimenticias entre los cuales está el interés por los alimentos con cierto valor añadido como son los ricos en fibra dietética, ácidos grasos omega-3, probióticos, y prebióticos. En consecuencia, investigaciones en materia de nutrición apuntan por otras alternativas al uso del trigo para la elaboración de pan.

Actualmente, el arroz (Oryza sativa L.) es un alimento básico en gran parte de la población mundial representando en torno al 50% de la producción de granos. Aproximadamente el 90% es producido y consumido en Asia, pero América Latina es la segunda en producción y la tercera en consumo de este cereal.

efecto incorporacion harina trigoParticularmente en Brasil el consumo de arroz es superior al de trigo debido a la limitada producción de éste, lo que conlleva al incremento de las importaciones de este cereal para la elaboración de productos de panadería. Además, en poblaciones de regiones tropicales y sub-tropicales, el arroz es un cereal de alto rendimiento y bajo coste, siendo un cultivo prometedor para la preparación de productos de panadería.

De hecho, el pan elaborado con harina de arroz integral supone una excelente fuente de energía y nutrientes, además de contener un amplio espectro de compuestos fenólicos, incluyendo derivados de los ácidos benzoico y cinámico, los cuales están dotados de múltiples actividades biológicas. Desde el punto de vista tecnológico, debido a las distintas propiedades funcionales del almidón de arroz, entre otros usos, puede emplearse en la elaboración de pan por sustitución de harina de trigo. Además las proteínas presentes en el arroz, están compuestas mayoritariamente de albúminas y globulinas, y de una proporción insignificante de prolaminas, las cuales están implicadas en la formación del gluten. Por tanto, es posible su utilización en formulación de productos aptos para celíacos y a su vez revalorizar su cultivo para ser introducido en la alimentación de poblaciones con riesgo nutricional.

La Universidade Federal do Rio Grande (FURG) de Brasil realizó un estudio para evaluar productos de panadería con mayor valor nutricional por sustitución de harina de trigo convencional por harina integral de arroz como alternativa a éste. Con este fin se investigó el efecto de la sustitución en la calidad de los productos desarrollados desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial.

Las muestras adicionadas con harina integral de arroz no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones ensayadas y en el producto elaborado con harina de trigo refinada (control) en cuanto a la temperatura y la entalpía de gelatinización, con un ligero incremento en la temperatura de pico en la muestra con 50% de sustitución con arroz o harina integral. En el segundo ciclo de calentamiento tras el almacenamiento en refrigeración, se observaron dos picos, el primero de ellos corresponde al pico de retrogradación de la amilopectina, mientras que el segundo al de la fusión del complejo lípido-amilosa.

Tras el almacenamiento se registró la evolución de la entalpía de retrogradación de la amilopectina, debido a que es uno de los principales mecanismos involucrados en el envejecimiento del pan. La entalpía de retrogradación se incrementó gradualmente con el tiempo de almacenamiento en todas las formulaciones ensayadas.

La presencia de fibras en la formulación también produce alteración del balance de agua entre los distintos componentes de la miga, favoreciendo en mayor o menor medida la velocidad y la magnitud del fenómeno de la retrogradación de la amilopectina.

En el caso del calcio, éste se encontraría biodisponible en todas las formulaciones estudiadas. El zinc se presentaría biodisponible en todas las formulaciones ensayadas, con la excepción de la formulación con 50% de harina integral de arroz. En general, los productos desarrollados destacan por alta proporción de este mineral contribuyendo a la ingesta diaria recomendada en más del 20% en hombres y más de 30% en mujeres

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