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¿Cómo mejorar la calidad del trigo Argentino?

Argentina Cereales / Panadería

La campaña triguera 2015/16 presentó una señal de alarma generalizada en toda la cadena del trigo por la baja proteína de la producción en Argentina, la más baja observada históricamente. Debido a distintas causas la siembra de trigo ha descendido en los últimos años, con una caída importante en la producción, pasando de 5º exportadores mundiales a ocupar en la actualidad entre el 8º y 10º puesto según el año.

Argentina tiene un alto potencial tecnológico, de conocimientos científicos, de desarrollo genético público y privado, gran avidez por parte de los productores a aplicar tecnología, pero debido a la falta de estímulo, el productor se dejó de sembrar este cultivo por considerarlo no rentable.

Argentina debe recuperar y ampliar al área sembrada por la importancia del trigo en las rotaciones de cultivo, siendo una gramínea de alto impacto en la recuperación de la estructura y fertilidad de los suelos, en la reducción de la napa freática, en el control de malezas resistentes y en la alimentación de la población mundial.

El monocultivo de soja tiene un impacto negativo en los suelos, por lo que se recomienda volver a las rotaciones T/S/M que predominaron en otras épocas. El productor debería aplicar fertilizantes, en especial nitrogenados, en dosis recomendadas de acuerdo a la fertilidad de sus lotes de manera de incrementar rendimiento y calidad a la vez o bien de frenar la caída de la proteína que se produce cuando la planta tiene escasez de nitrógeno disponible por la poca o nula aplicación de esta tecnología clave en la producción de trigo.

Se está estimando un promedio de proteína a nivel nacional del orden del 9%, en la zona central del 9,2% y en la zona sur del 9,3% en la presente campaña ,haciendo que el trigo argentino se ubique en el mercado internacional dentro del tipo forrajero para consumo aminal. Ya se está exportando con este destino a países como EE.UU donde sus trigos se cotizan a un mejor precio, vendiendo su propia producción y comprando trigo bajo costo para la elaboración de balanceados para cerdos. También lo están demandando países del sudeste asiáticos con fines semejantes.

Lo lamentable es que Argentina dispone de genética, trigos de alta calidad panadera, semejante a los principales países exportadores como Canadá, Australia y EE.UU, pero que luego no pueden expresar su potencial por falta de nitrógeno suficiente para formar proteína y gluten en las masas. Mejorando el manejo del cultivo se podría satisfacer mercados exigentes con volumen, que es otro inconveniente que se suele presentar al ofrecer trigo argentino clasificado.

La industria molinera, para mejorar la calidad industrial del trigo de la presente campaña, deberá recurrir a las mezclas con trigos de buena calidad de la cosecha pasada que exista como remanente en las distintas zonas y que hayan sido conservados en buenas condiciones de almacenaje para no dañar la capacidad formadora de gluten.
Se recuerda que el trigo es el grano que presenta más inconvenientes en la conservación ya sea en silo bolsa o silos tradicionales, ya que si no se almacena seco, sano y limpio pierde muy rápido calidad, llegando a no ser apto para la panificación en períodos breves de tiempo, ya que sus proteínas pierden la capacidad formadora gluten indispensable para que las masas tomen volumen, leven y se forme el pan.
La industria panadera deberá utilizar aditivos, emulsificantes y enzimas para mejorar las características de las masas, pudiendo adecuar el nivel de gluten con el agregado de gluten vital o gluten seco.

Todos los eslabones de la cadena del trigo están preocupados en cómo solucionar el problema de la calidad del trigo argentino, que no es genético sino de manejo de la producción.
En la calidad inciden en primer lugar el clima, luego el suelo y posteriormente la variedad.
El clima no es controlable por el productor pero si el suelo a través de un adecuado manejo (uso de fertilizantes nitrogenados) y la variedad a través de la elección de genética de mejor calidad panadera.
Entre 60 y 80% del trigo argentino que se siembra en el país es de Grupo de Calidad 1 y Grupo de Calidad 2 de buena calidad panadera.
Para que una variedad pueda expresarse debe tener cantidad de proteína, que es lo que falta en esta campaña triguera.

La relación rendimiento/proteína depende de la disponibilidad de nitrógeno. Para tener un buen contenido de proteína en grano son necesarios 30 kg/N/ton producida. A mayor rinde es de esperar una caída en la proteína en general. Para revertir esta relación negativa se debe recurrir a la fertilización nitrogenada, de ser posible fraccionada en siembra y macollaje, momento para mejorar ambos parámetros a la vez.
La proteína se acumula en las primeras fases de llenado y depende del genotipo, del nitrógeno disponible y de las temperaturas. La calidad panadera depende de la cantidad de proteína, de la cantidad de gluten, de la calidad del gluten y de las propiedades reológicas de la masa que a su vez dependen de la genética.

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