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Calidad microbiológica de la miel en la región pampeana de Argentina

Argentina Agricultura

Debido a la importancia de las exportaciones de miel de la Argentina, el SENASA aprobó la Resolución 870/2006, que se ocupa de los aspectos higiénicos y sanitarios de producción de miel. Por lo tanto, las mieles comerciales se rigen por la legislación del Mercado Común del Sur (MERCOSUR) y el Código Alimentario Argentino (CAA). Es el nivel máximo permitido por esta legislación para mohos y levaduras (MI) con fines de negociación es de 100 UFC / g de miel.

Del mismo modo, la legislación no permite la presencia de Salmonella y Shigella bacterias o de coliformes totales en mieles. Aunque la miel tiene una alta osmolaridad, baja actividad de agua y nutrientes, hay microorganismos que pudieran estar presentes en el polen, el polvo, el aire, el suelo y el néctar. Es bien sabido que la contaminación microbiana puede ser originada a partir de los manipuladores de alimentos, equipos y la contaminación cruzada durante la cosecha, y el procesamiento en la producción de miel. En consecuencia, las normas de higiene adecuadas deben aplicarse y en todas las operaciones que implican la manipulación de la miel.

Los microorganismos involucrados en la miel son algunos hongos y bacterias formadoras de esporas, tales como Bacillus cereus y Clostridium spp. que, en determinadas condiciones, puede provocar enfermedades en los seres humanos. Algunas de las fuentes potenciales más reconocidas son las esperas Clostridium botulinum de la tierra, el polvo, miel y hierbas medicinales.

Se reportaron 456 casos de botulismo infantil en la Argentina entre 1982 y 2007, lo que sugiere que algunos de estos casos se puede explicar por la presencia de esporas C. botulinum en la miel. 

Argentina es uno de los principales exportadores de miel a países como los Estados Unidos; Alemania y Japón. Actualmente hay alrededor de 25 000 apicultores que trabajan con tres millones de colmenas en Argentina. Este es el país con el mayor número de colmenas en el Hemisferio Sur. Varios trabajos han sido publicados sobre las características microbiológicas de las mieles listas para ser vendidas en el mercado al por menor, sin embargo, poca investigación científica sobre la calidad microbiológica de la miel obtenida en diferentes puntos del procesamiento han sido publicada.

En Argentina, han estudiado las posibles fuentes de contaminación microbiológica, física y química, así como el efecto de los equipos de apicultura en la producción de miel dentro de las casas de miel.

Leticia A. Fernández y sus colegas del Laboratorio de Estudios Apícolas (labea-CIC) en Argentina evaluaron la calidad microbiológica de la miel obtenida de diferentes puntos de procesamiento, y la calidad del medio ambiente dentro de las casas de miel, para ampliar y completar la investigación. Mohos y levaduras, bacterias mesófilas heterótrofos cultivables, bacterias formadoras de esporas de clostridios y números de sulfito-reductores, y la presencia de Shigella spp., Salmonella spp. y coliformes fecales se determinó en 163 muestras de mieles obtenidas de ocho casas de miel en el sureste de la Región Pampeana, en Argentina.

Los microorganismos en la miel pueden venir de varias y diferentes fuentes. Las fuentes primarias incluyen el polen, el tracto digestivo de las abejas de miel, polvo, aire, suelo y néctar. Las fuentes secundarias se deben a los manipuladores y el procesamiento de la miel, y son fáciles de controlar mediante la aplicación de buenas prácticas de fabricación (GMP).

No se encontró ninguna diferencia en los recuentos microbianos en los diferentes puntos de procesamiento de miel entre las ocho casas de miel en la muestra. 
Hay poca información disponible en Argentina acerca de la contaminación microbiológica dentro de las casas de miel. En otro trabajo, Mouteira et al. 21 comparó la calidad físico-química y microbiológica de las mieles de dos productores de miel con tecnología diferente en la Argentina. Encontraron que aunque los recuentos fueron inferiores al límite máximo establecido por la AAC 3 (≤100 UFC / g de miel), su número aumentó en todos los puntos de procesamiento estudiados y que no cumplía con la normativa GMP. También observaron 19,87 coliformes / g de miel en los tambores de miel en esta casa. Además, Sereia et al. 34 compararon y verificaron en las principales fuentes de contaminación y las condiciones higiénicas / sanitarias de miel orgánica de islas del río Paraná (Brasil). Estos autores demostraron de manera concluyente que las fuentes secundarias de contaminación eran responsables de la reducción en la calidad de la miel orgánica.

El proceso de separación de la miel de la cera "sin calentar" podría ser mejor para preservar la calidad química de la miel. Sin embargo y de acuerdo con los datos anteriores, que implicaba un peligro microbiológico más alto que el proceso de calentado. Esto pone de relieve la necesidad de realizar más estudios en los productores de miel.

La investigación, mostró los diferentes puntos de procesamiento de la miel dentro de los productores de miel en la región pampeana donde no mostró ningún riesgo sanitario. Algunas buenas prácticas simples no siempre se aplican, y su implementación podría mejorar la calidad microbiológica de la miel. Por ejemplo, los trabajadores deben usar ropa limpia y el pelo adecuado que cubra en todo momento durante la extracción y procesamiento de miel. Las cortinas sanitarias y redes para insectos deben instalarse sobre las aberturas para reducir la contaminación del medio ambiente y para evitar la entrada de las abejas. Los sumideros deberán cubrirse adecuadamente. Aunque no está en uso, el equipo debe ser almacenado protegiéndolo de polvo, suciedad, insectos, roedores u otras fuentes de contaminación. La aplicación y / o el fortalecimiento de las prácticas adecuadas del manejo dela  miel y el saneamiento permitirían mejorar la calidad microbiológica de las mieles.

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