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Polifenoles totales y la capacidad antioxidante del frejol

Perú Cereales / Panadería

El frejol es uno de los alimentos más antiguos, siendo utilizado desde los primeros registros de la humanidad. El género Phaseolus vulgaris L. comprende unas sesenta especies, pertenecientes a los países cálidos, sus tallos son delgados y de mayor o menor altura según la variedad. El frejol “Panamito” es un grano de color blanco se produce en los valles interandinos del Perú.

“Huasca” es un grano de color amarillo anaranjado con un peso promedio de 25- 40 g por 100 semillas. “Sumaq puka” grano de color rojo tipo dark red kidney. “Huallaguino” frejol de color amarillo rojizo con un peso promedio de 25- 40 g por 100 semillas. El frejol entre las leguminosas de granos alimenticios es la especie más importante para el consumo humano, denominada desde la antigüedad “carne de los pobres” por su riqueza proteica y su completa composición.

El remojo es una fase preliminar a los métodos de preparación de las leguminosas, se practica para ayudar a quitar las pieles, para humedecer y ablandar la semilla y así abreviar el tiempo de cocción y reducir el contenido de toxinas. La cocción inactiva factores termolábiles y elimina compuestos volátiles responsables de sabores desagradables, como también reduce el contenido de polifenoles (30-40%). Los polifenoles constituyen una de las principales clases de metabolitos secundarios, son de difícil clasificación pero se pueden subdividir en cuatro grandes grupos, primero los ácidos fenólicos, segundo los ligninas, tercero los taninos y por último los flavonoides, que a su vez se dividen en varios subgrupos como flavonas, isoflavonas, antocianinas, entre otros .

El frejol es un alimento nutracéutico o funcional, no solo por sus características nutricionales sino también por el papel que algunos de sus componentes desempeñan en la promoción de la salud. Los compuestos fenólicos, además de poseer actividad antioxidante, se aplican como colorantes naturales y poseen propiedades antibacterianas y antifúngicas. Los compuestos antioxidantes tienen la capacidad de inhibir la oxidación de moléculas y por tanto actúan como protector de moléculas biológicas contra especies reactivas de oxígeno o radicales libres.

En base a este marco Salas Alagón Rosario y sus colegas de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias en Perú, se plantearon los siguientes objetivos: Evaluar el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) en cáscara, cotiledón, grano entero de cuatro variedades de frejol “Panamito” “Sumaq puka”, “Huasca” y “Huallaguino” en estado crudo, remojado y cocido.

El mayor contenido de polifenoles totales en frejol crudo lo presentó la cáscara y cotiledón de “Huallaguino” y en grano entero “Sumaq puka”. En frejol remojado fue cáscara de “Huallaguino”; cotiledón “Huallaguino”, “Huasca” y “Sumak puka” y en grano entero el “Sumaq puka”. En frejol cocido fue cáscara de “Huallaguino”; cotiledón de “Huallaguino” y “Sumaq puka” y en grano entero “Huallaguino, “Suamaq puka” y “Huasca”. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS en cáscara, cotiledón y grano entero de frejol crudo, remojado y cocido presentó el frejol “Huallaguino”.

 

 

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