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¿Qué son las Bacteriocinas?

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Las bacteriocinas son péptidos o proteínas de bajo peso molecular (normalmente menor a 10.000 Da) conformadas por 30 - 60 aminoácidos, y son sintetizadas en los ribosomas de las bacterias productoras. La mayoría son moléculas catiónicas termoestables. Se clasifican en tres grupos, Clase I (lantibióticos) entre las que se incluye la nisina, Clase II (no lantibióticos) , como la pediocina PA-1 y Clase III.

Las bacteriocinas poseen una actividad antimicrobiana variable, normalmente sobre especies estrechamente relacionadas, o inclusive sobre cepas de la misma especie productora. Otras bacteriocinas pueden actuar sobre otros géneros de microorganismos, especialmente Gram positivos, debido a que pueden desestabilizar los polímeros aniónicos de la pared celular (ácidos teicoico y lipoteicoico). Por lo tanto, se destacan por su actividad contra patógenos y alterantes Gram positivos como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum. Además, de su efecto sobre la pared celular, las bacteriocinas afectan la síntesis de ADN y proteínas.

Las bacteriocinas de mayor interés son aquellas producidas por las BAL, dado que estos microorganismos son considerados como seguros. Por tanto, cualquier antimicrobiano que produzcan se podría calificar como un aditivo natural (Adams & Nicolaides, 1997). Los alimentos que contienen BAL (como los productos fermentados) podrían contener bacteriocinas, por lo cual es común ingerirlas a través de estos.

En cualquier caso, la naturaleza proteica de las bacteriocinas probablemente hace que sean inactivadas por proteasas en el tracto gastrointestinal, por lo cual no serían asimiladas por el organismo.
Muchas géneros de BAL se conocen por incluir especies capaces de producir bacteriocinas: Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Pediococcus, Enterococcus y Lactococcus. Sin embargo, debe considerarse que la capacidad de producir bacteriocinasdepende tanto de la especie como de la cepa. Aparte de las BAL, otras bacterias, incluidas las Gram negativas (como E. coli), pueden producir bacteriocinas, pero considerando que su espectro de acción es muy pequeño (actúan sobre especies muy estrechamente relacionadas), tienen pocas posibilidades de explotarse como
bioconservantes.

En la aplicación de bacteriocinas de BAL en productos cárnicos se presenta una serie de desventajas. En primer lugar, el efecto anti microbiano puede disminuir debido a que pueden ser inactivadas en el propio alimento. Por otra parte, las bacterias Gram negativas de la carne pueden resistir la acción de las bacteriocinas (como se comentó anteriormente), incluidas algunas patógenas como Salmonella, Campilobacter, E. colienterohemorrágica o Yersinia enterocolítica. Sin embargo, pueden ofrecer protección frente a L. monocytogenes, al ser Gram positiva.

Cuando se utilizan cultivos protectores en productos cárnicos, debe considerarse que la producción in situ de bacteriocinas no puede equipararse a la que se consigue en medios de cultivo de laboratorio, debido a que en la carne, son muchos los factores que afectan el crecimiento microbiano y por tanto los metabolitos producidos.

Los ácidos orgánicos excretados por el cultivo protector podrían potenciar el efecto antimicrobiano de las bacteriocinas, ya que al aumentar la carga neta de estas (bajando el pH) se favorecería la translocación de las moléculas a través de la pared celular. Además, la solubilidad de las bacteriocinas podría aumentarse, facilitando así su difusión.

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