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Reemplazo del trigo por amaranto en la elaboración de tallarines

Honduras Cereales / Panadería

La pasta es un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, su facilidad de preparación y almacenamiento. Generalmente es elaborada con sémola de trigo y agua. El desarrollo de alimentos de consumo masivo que aporten mayor calidad nutricional es necesario. Entre ellos, la pasta es un alimento de gran consumo y de alta aceptabilidad a nivel mundial debido a su bajo costo, su facilidad de preparación y almacenamiento.

Hoy en día la pasta es parte de la canasta familiar en Latinoamérica. La elaboración de pastas enriquecidas se logra agregando materias primas que ayuden a mejorar el perfil nutricional en las pastas. Dentro de los pseudocereales que pueden ser utilizados, el amaranto (Amaranthus caudatus), que es originario de los Andes se mantiene como elemento básico desde el tiempo prehispánico.

El amaranto contiene alto valor proteico, fibras y riqueza en minerales (Fe, Ca y Zn), estos atributos lo convierten en una buena alternativa como ingrediente para pastas y contribuye a promover la variedad culinaria y valoración de los granos étnicos de Latinoamérica. Además, el remplazo del trigo por amaranto en un 20 a 25% tiene un aporte de 14 a 17 g de proteína en 100 g de pasta8

En la presente investigación se evaluaron propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de tallarines con sustitución parcial (20% y 30%) de sémola de trigo por harina integral de amaranto y harina de amaranto crudo.

El departamento de Agroindustria Alimentaria en Honduras y la Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre, Brasil realizó un estudio de bloques completos al azar con un arreglo factorial de 2×2 siendo los bloques cada repetición y los factores fueron los tipos de harina (HIA y HAC) compuestas por cinco formulaciones con tres repeticiones (con 250 g) por tratamiento preparadas con goma guar (1%), aceite (2%) y agua destilada (33%) y diferentes proporciones de las harinas:

i) past enriquecida con HIA en concentración 20% para 80% de ST, (80ST:20HIA);

ii) pasta enriquecida con HIA en concentración 30% para 70% de ST (70ST:30HIA);

iii) pasta enriquecida con HAC con 20% para 80% de ST (80ST:20HAC);

iv) pasta enriquecida con HAC con 30% para 70% de ST (70ST:30HAC);

v) pasta con 100% de ST (control).

Estas proporciones fueron escogidas tras pruebas preliminares con concentraciones de 10, 20, 30, 40 y 50% de HAC o HAI. Los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos se deben a la correcta implementación de las buenas prácticas de manufactura. Esto indica que los ingredientes se mantuvieron en condiciones ambientales adecuadas para la elaboración de la pasta.

En la textura se observó que el control obtuvo mayor resistencia. El grado de absorción de agua del control fue mayor con respecto a otras harinas de esta forma la harina integral de amaranto pudo haber dificultado la gelatinización del almidón que provocó una menor resistencia a diferencia del control y los tallarines elaborados con HAC. Al momento de la cocción de los tallarines, el almidón continúa volviéndose más espeso, más viscoso y resistente al flujo a medida que se gelatiniza. Adicionalmente, el control presentó mayor extensibilidad.
El comportamiento de la pasta durante y después de la cocción es uno de los parámetros de gran importancia para los consumidores. Los parámetros para el aumento de peso y de volumen se relacionan con la capacidad de absorción de las masas, en la cual puede reflejar el rendimiento de la pasta. El aumento de volumen es dependiente del contenido y calidad de proteína.

El tiempo de cocción de una pasta fresca de ST debe estar entre 10 y 13 min. para pastas artesanales. Si están precocinadas, ocurre una disminución de tiempo de cocción en las masas. En este trabajo, el tiempo de cocción fue directamente proporcional a la cantidad de harina de amaranto crudo añadida.

La formulación 70ST:30HIA de tallarines mostró no ser apta desde el punto de vista sensorial. Los tallarines elaborados con una sustitución hasta 20% y 30% de harina de amaranto crudo presentaron características fisicoquímicas requeridas para este producto. La sustitución parcial de 20% de harina de amaranto mejoró significativamente el contenido nutricional en fibra con un incremento de 60% y en minerales en 140%. Los tallarines elaborados con una sustitución hasta 30% de harina de amaranto crudo presentaron características de calidad requerida para este producto, donde el sabor fue el factor que más influyó en la aceptación general.

Para conocer todo el analisis completo le recomendamos visitar el siguiente link.

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