Food News Latam - Desarrollan bebida probiótica con Aloe Vera y Lactobacillus casei shirota

 

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Desarrollan bebida probiótica con Aloe Vera y Lactobacillus casei shirota

El Salvador Bebidas

El Aloe perfoliata var. vera (sábila) una de las especies más estudiadas por sus beneficios, fue utilizada por Julia Patricia Gonzalez Guzman, y Marta Susana Sosa Quintanilla de la Universidad del Salvador como un vehículo no lácteo, para que el probiótico llegue al consumidor, debido a que presenta todas las características para ser considerada una buena alternativa como medio de crecimiento del microorganismo probiótico Lactobacillus casei shirota,

que es uno de los microorganismos ampliamente estudiados, seleccionado por su inocuidad, capacidad a sobrevivir en el tubo digestivo, así como también por presentar actividad inmunoestimulante, antibacteriana, antioxidante y por lograr alcanzar al final de su vida útil al menos 107 UFC/g. 

En este trabajo se desarrolló una bebida probiótica utilizando Aloe perfoliata var. vera (Sábila) y una cepa liofilizada de Lactobacillus casei shirota. Se elaboró la bebida se partir de la obtención del jugo de las hojas de la planta Aloe perfoliata var. vera (sábila); el cual se utilizó en proporciones 10% (50 mL), 15% (75 mL), 20% (100 mL); a los cuales se le agregó Goma Xantan como estabilizante, Ácido Cítrico como regulador de la acidez, azúcar de caña sin refinar como edulcorante y agua purificada.

Además se procedió a pasteurizar la bebida, para la posterior incorporación del microrganismo estandarizado Lactobacillus casei shirota a la concentración de 10 7 UFC/mL. Se realizó la medición de los parámetros de pH y Grados Brix, y además la determinación de Escherichia coli al jugo de Aloe perfoliata var. vera (sábila) sin pasteurizar y pasteurizado; Así mismo se evaluó la estabilidad del microorganismo estandarizado Lactobacillus casei shirota a la concentración de 10 UFC/mL en el jugo de Aloe perfoliata var. vera, mediante recuento en placa en agar MRS, durante los periodos de 1, 2, 5, 8 y 15 días.

Finalmente, se realizó la prueba sensorial de Análisis Descriptivo Cualitativo que se llevó a cabo con dos grupos de catadores, un grupo conformado 25 docentes y el otro por 25 estudiantes, a los cuales se les dió una muestra de 30 mL de la bebida para valorar las características sensoriales y la aceptabilidad de la bebida con relación al aspecto, color, olor, sabor (dulce, acido,residual), fluidez, grumosidad y calidad general.

Tomando en cuenta del estudio estabilidad de Lactobacillus casei shirora en el jugo de Aloe perfoliata var. vera pasteurizado, se concluyó que la muestra que brinda mejor estabilidad al componente probiótico es la muestra 2. (15% de jugo de sábila) cuya de una concentración inicial de 7.00E+07 UFC/mL que se mantiene por espacio de 2 días con una concentración superior a 1.00E+06 UFC/mL, finalizando a los 15 días con 6.00E+07UFC/mL, alcanzando el requerimiento mínimo 10 6 necesario para que la bebida sea considerada como probiótica; además en la prueba sensorial del análisis descriptivo cuantitativo la muestra 2 (15% de jugo de sábila), presento una buena aceptabilidad, tanto en estudiantes como en docentes, ambos géneros; logrando obtener un resultado de calidad general aceptable; el tiempo de vida útil de la bebida preparada fue de 8 días, considerando tanto los valores de pH y Grados Brix que presentaron una disminución luego de transcurrido el octavo día de análisis.

Es recomendable que para la elaboración de la bebida de Sábila contar con un cultivo establecido de Aloe perfoliata var. vera, y que durante todo el proceso de elaboración de la bebida se mantenga una cadena de frio. Así mismo, evaluar el efecto sinérgico que se desarrolla entre el jugo de sábila y el microorganismo probiótico; tanto in vitro, como in vivo.

El jugo extraído del gel de las hojas de la planta de Aloe perfoliata var.vera (Sábila), fue un medio adecuado para el desarrollo del microorganismo probiótico Lactobacillus casei shirota, y constituyó un medio adecuado para elaborar una bebida que tenga la concentración necesaria para ser una bebida probiótica (10 6 UFC/mL).

El descenso de pH con respecto al tiempo en la muestra 2 y muestra 3, puede relacionarse con un aumento en la concentración de ácido láctico; obteniendo así mismo valores de Grados Brix en los que se presume que el L. casei shirota consume los azúcares solubles en las muestras que contienen jugo de sábila durante su supervivencia y los metaboliza posiblemente produciendo ácido láctico.

En la determinación de Escherichia coli, se probó que el proceso de elaboración de la bebida no afecta la calidad del producto, logrando obtener una bebida que cumplio el limite exigido para este microorganismo de acuerdo a la normativa. Durante el periodo de desarrollo de estabilidad de la cepa probiótica Lactobacillus casei shirota en el jugo de Aloe perfoliata var. vera (Sábila), se comprobó que la concentración de sustrato vegetal es la adecuada para obtener resultados óptimos de crecimiento.

El jugo de Aloe perfoliata var. vera puede ser utilizado como medio de crecimiento in vitro para la especies probióticas de L. casei shirota, alcanzando el requerimiento mínimo 10 6 UFC/mL necesario para que
la bebida sea considera como probiótica; bajo este criterio se eligió la muestra 2 (15% de jugo de sábila) como formulación óptima para la elaboración de la bebida probiótica, tomando en cuenta que fue la fórmula más estable en los diferentes parámetros determinados.

El tiempo de vida útil de la formulación seleccionada (15% de jugo de Sábila) es de 8 días, considerando tanto los valores de pH (que presentaron una disminución al realizar la medición en el día 15); y de Grados Brix (que presentaron una disminución luego de transcurrido el octavo día de análisis). La prueba sensorial del análisis descriptivo cuantitativo, demostró que la bebida presenta una buena aceptabilidad, tanto de estudiantes como de docentes, de ambos géneros. Presentando un olor y sabor residual intermedio, que se mantiene en valores aceptables; con una fluidez y grumosidad adecuada.

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