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Tecnología VIS-NIR para el control in situ de la calidad microbiológica en pollo

Europa Control Calidad

La estimación de calidad microbiológica de los productos es de gran importancia para la industria agroalimentaria. Un conocimiento preciso y rápido de la carga microbiana de un alimento permite estimar la vida útil del mismo así como la toma de decisiones relacionada con la liberación de producto o consideraciones logísticas. Es esencial contar con herramientas analíticas que den una respuesta rápida y fiable superando las limitaciones de los métodos clásicos de análisis microbiológico.

La espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIR) ha resultado ser una tecnología muy adecuada para el control de calidad y monitorización de procesos en la industria agroalimentaria por su capacidad para realizar medidas rápidas, precisas, no destructivas, que permiten obtener simultáneamente información de la composición química así como sobre características físicas y estructurales en matrices biológicas complejas.
El potencial del VIS-NIR (espectroscopía combinada visible e infrarojo) como herramienta para el análisis microbiológico ha sido evaluada en distintos alimentos, incluido pollo, si bien no se conocen precedentes de aplicación sobre jamoncitos de pollo con piel. De modo que el objetivo del trabajo presnetado por Natalia Prado Marrón y sus colegas de ASINCAR, Centro Tecnológico Agroalimentario evalua la capacidad de la tecnología VISNIR para cuantificar la calidad microbiológica de jamoncitos de pollo con piel, envasados en atmósfera modificada.

El análisis estadístico de los datos microbiológicos mostraba un incremento significativo de la carga bacteriana de cada tanda a lo largo del tiempo. Además al analizar el efecto de las diferentes tandas sobre los recuentos de aerobios mesófilos y Enterobacterias, en los tiempos de muestreo comunes, se observaron diferencias significativas (P<0.05) entre tandas, por lo que se demuestra que el lote es un factor importante que afecta considerablemente a dichas variables microbiológicas.

Los resultados muestran que en todos los casos el error típico de predicción (SEP) de los modelos (aproximadamente 0.5 log ufc/g) es menor de dos veces el error típico de laboratorio. De las 16 muestras utilizadas en la validación únicamente en una muestra para aerobios mesófilos (7%), y en 2 muestras para Enterobacterias (13%), tanto con film como sin él, el valor de referencia está fuera del rango de predicción de la calibración (valor predicho desviación típica) por lo que se considera que dichas muestras no han sido bien predichas.

La existencia de datos que no han sido bien predichos por el modelo o que estando dentro del rango de predicción presentan desviaciones típicas muy elevadas, se deben tanto a la gran influencia que tiene el lote de muestreo sobre la carga bacteriana, como a los cambios que se suceden en la matriz a consecuencia del proceso de maduración de la carne a lo largo del periodo de conservación.

Pese al número limitado de diferentes lotes incluidos para el desarrollo de la calibración las calibraciones desarrolladas muestran una gran robustez. No obstante sería necesario ir incluyendo, de forma sistemática, nuevos datos provenientes de lotes no incluidos en la calibración. Este trabajo muestra por primera vez el potencial de la espectroscopía VIS–NIR para la predicción cuantitativa de la calidad microbiológica (recuento de aerobios mesófilos y Enterobacterias) en jamoncitos de pollo con piel y con presencia o no del film protector.

Posteriormente se han llevado a cabo diversos trabajos que demuestran la gran versatilidad de dicha tecnología para la predicción cuantitativa de la calidad microbiológica tanto en pechuga como en canales completas de pollo.

 

 

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