Food News Latam - ¿Cúal es el futuro de la ciencia de los alimentos?

 

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¿Cúal es el futuro de la ciencia de los alimentos?

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Cuando se trata de la microscopí­a en ciencia de los alimentos, hay dos opciones comunes. El primero es la microscopía de luz original, que se utiliza hoy en día en casi todos los laboratorios y se ha unido por microscopí­a confocal de láser. El CLSM (Microscopio Confocal Láser de Barrido) combina el microscopio de fluorescencia con imagen electrónica y puntos de luz subministrados que nos permite obtener imágenes en tres-dimensiones sobre el objeto deseado. Por ejemplo, muestras de alimentos de determinado grosor pueden ser analizados por el CLSM para obtener información estructural.

Una vista precisa de los arreglos espaciales de las estructuras de los alimentos pueden ser obtenidas recogiendo información 3D de la muestra. La visulización de la muestra ocurre en determinadas condiciones ambientales que permite la observación de la muestra en estados hidratados. Por ejemplo, la micro-estructura de la separación de la fase acuosa de la mezcla proteí­na polisacárido puede ser evaluada sin tener que cambiar la condición del solvente. La ventaja adicional del CLSM es la posibilidad de continuar in situ las dinámicas del proceso como una fase de separación, cualicion, agregación, coagulación, solubilizacion, etc. Las fases especialmente diseñadas que permiten calentamiento, enfriamiento o mezcla de las muestras dan la posibilidad de simular un alimento procesada bajo un microscopio.

La segunda opción es la microscopí­a electrónica. El principal problema es que el vací­o (necesarios para que los electrones fluyan) y agua o aceite no se mezclan y tienden a ser succionado fuera de la muestra a través del tiempo. Para superar esto, es necesario recurrir a la preservación criogénica o la fijación quí­mica, ambos de los cuales puede ser complicado y dar lugar a la reordenación, la contracción o el daño a las estructuras dentro de una muestra.

Otro problema es que las muestras se preparan a menudo para EM secciones delgadas (por ultramicrotomí­a) o fracturado para revelar una sección transversal al azar a través de la muestra para dar una imagen de la superficie. El haz iónico concentrado es un instrumentos (FIB) SEM que puede abordar esto, permitiendo un in-situ corte y formación de imágenes, sin embargo, este enfoque puede no ser considerado realmente no destructiva.

A diferencia de los electrones, los rayos X pueden pasar a través del aire, lo que significa que no hay pasos criogénicas o de fijación - una ventaja significativa para las muestras de alimentos. En los últimos años estos instrumentos se han convertido en cada vez más asequibles, debido en parte a los avances en el tratamiento por ordenador de múltiples núcleos, reduciendo así­ el tiempo necesario para calcular los múltiples proyecciones del objeto de interés en una tomografí­a 3D.

Los instrumentos disponibles a partir de una serie de fabricantes como Bruker , GE y Xradia que fueron adquiridos recientemente por Carl Zeiss.

Una limitación es la resolución, que se limita normalmente a alrededor de 500 nm, (menos si tiene un sincrotrón mano o pagar por la parte superior de los instrumentos de lí­nea), sin embargo, me gustaría sugerir que esto es más que compensado por el naturaleza 3D de los datos.

En resumen, la comprensión de las muestras de alimentos en un rango de escalas de longitud es crucial y la tomografí­a de rayos X ofrece una manera de información en 3 dimensiones. Aunque la tomografía computarizada de rayos X no reemplazará EM, creo que está dispuesto a ser un arma de elección para los cientí­ficos de alimentos que buscan un panorama 3D de las muestras y serán regularmente utilizados junto con el arsenal de electrones microscopio.

¿Cuál es tu experiencia? Si ha utilizado técnicas de rayos X o ejecutar un instrumento de rayos X, cree usted que está dispuesto a ser la nueva solución para la ciencia de los alimentos? ¿Eres un cientí­fico de alimentos usando estas técnicas? Háganos saber lo que usted ha utilizado.

Por Chris Parmenter

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