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La futura evolución de las bebidas alcohólicas fermentadas

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La producción de bebidas alcohólicas a partir de fuentes fermentables como lo son las levaduras es la más antigua y económicamente la más importante para la biotecnología. La levadura juega un papel vital en la producción de todas las bebidas alcohólicas y la selección de las cepas de las levaduras adecuadas es esencial no sólo para maximizar el rendimiento de alcohol, sino también para mantener la calidad sensorial de las bebidas.

La cerveza se revela como la bebida alcohólica fermentada más cardioprotectora que existe, gracias a su contenido en polifenoles, según explicó Gemma Vilahur, investigadora del Instituto Catalán de Ciencias Cardiovasculares (ICCC) de Barcelona. 

Las especies de levaduras que predomina en la producción de bebidas alcohólicas es la Saccharomyces cerevisiae , y las cepas particulares de esta especie empleados en la fermentación ejercen una profunda influencia en las características de sabor y aroma de diferentes bebidas. Para las fermentaciones de bebidas a gran escala, como en la industria cervecera, la elaboración del vino y la producción de aguardiente se utilizan los cultivos puros de cepas seleccionadas de S. cerevisiae.

Las fermentaciones para la producción de whisky y otros licores destilados derivados de los cereales son conducidos por cepas específicas de Saccharomyces cerevisiae que convierten los azúcares en etanol, dióxido de carbono y numerosos metabolitos secundarios de fermentación que actúan colectivamente como congéneres de sabor en la bebida definitiva. Por lo tanto, la elección de la cepa de levadura  puede contribuir significativamente a las cualidades organolépticas de las bebidas.

En la malta y el grano para el whisky escocés, no tiene enzimas exógenas, las pequeñas moléculas de maltodextrina permanecen en el mosto después de la maceración y algunas cepas de levadura de whisky están disponibles para ser utilizados. Sin embargo, a diferencia con la elaboración de la cerveza, el mosto se hierve, por lo tanto no contendrá actividad amilolítica de la malta. 

Para la producción de whisky escocés, Walker et al. han identificado las características deseables para la destilación de cepas de levadura. En la elaboración de la cerveza y el vino, los rápidos avances en biología molecular han influido en la aplicación de nuevas cepas de levadura en el mosto de uva y zumo de fermentaciones. Estos hechos, principalmente de tecnología de ADN recombinante, pueden conducir a un mejor desempeño de la fermentación y la calidad del producto final. La levadura es una levadura modificación genética, también llamado auto-clonación , representa una técnica atractiva debido a cuestiones de regulación más favorables y la aceptabilidad del consumidor. Es importante tener en cuenta, sin embargo, que los organismos genéticamente modificados (GM) como las cepas S. cerevisiae para la fermentación de alimentos y bebidas hasta ahora no han sido ampliamente adoptados y sólo están autorizados para su uso en algunos países, por ejemplo en Europa no estan aceptados. 

Cerca de dos mil millones de personas de todo el mundo consumen bebidas alcohólicas. A nivel mundial, los adultos consumen al año un promediode 5 litros de alcohol puro procedente de la cerveza, el vino y los licores. Europa posee el consumo medio de bebidas alcohólicas más elevado, seguida por América y África. Suele aumentar con el desarrollo económico. Sin embargo, el consumo se mantiene bajo todavía en algunas regiones en las que la población es mayoritariamente musulmana.

Las preferencias nacionales por determinados tipos de bebidas son muy variadas. Por ejemplo, algunos países de Europa y África prefieren la cerveza, mientras que el vino es el favorito en los países vinícolas europeos, y los licores en la Europa del Este, en Asia y en algunos Estados insulares. Sin embargo, los consumidores se abren cada vez más a bebidas diferentes a las que se producen habitualmente en sus países.

"En Alemania, donde el consumo de cerveza de trigo es muy importante, la innovación en la utilización de nuevas levaduras llevó a un caso llamativo: La más importante de las cervezas alemanas usa una levadura denominada TUM 68 que, contrario a lo esperado, descubrimos que se asemeja genéticamente más al grupo de levaduras usadas para hacer Sake que al grupo de levaduras cerveceras. Lo curioso es que los alemanes usan una levadura que aparentemente es originaria de Asia, en lugar de una propia, para hacer una de sus cervezas más famosas”, señala Diego Libkind, actualmente director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCOMA),

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