Food News Latam - Composición química, calidad microbiológica y propiedades antioxidantes de la Cascarilla de Cacao para infusiones

 

facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

Composición química, calidad microbiológica y propiedades antioxidantes de la Cascarilla de Cacao para infusiones

Ingredientes Venezuela

A partir de las semillas o almendras de cacao se obtiene el chocolate, en su elaboración, sólo se utiliza aproximadamente el 10% de dicha semilla, por lo que se van dejando atrás potenciales materias primas, como la cáscara y la cascarilla, desperdiciándose las propiedades que ellos podrían ofrecer.

cascaraVenezuela cuenta con óptimas condiciones naturales para el cultivo de cacao (Teobroma cacao L), un rubro de gran demanda internacional por la alta calidad de los compuestos del aroma y sabor que lo hace único.

Estos materiales son ricos en pectinas y otros ingredientes de la fibra dietética así como otros compuestos de interés. Desde hace algún tiempo, en varios países, la cascarilla se utiliza como materia prima para abono orgánico y alimento para animales, pero su alto contenido en alcaloides puede ser una limitante.

Elba Sangronis, María José Soto del Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos de la Universidad Simón Bolívar. Caracas,Venezuela nos presentaron una interesante investigación las condiciones naturales para el cultivo de cacao (Teobroma cacao L), un rubro de gran demanda internacional por la alta calidad de los compuestos del aroma y sabor que lo hace único.

La cascarilla de cacao rodea al grano de cacao y se obtiene a partir del descascarillado de la semilla. Este material representa aproximadamente alrededor de 12% del peso de la semilla, es seca, crujiente y de color marrón.

Los antioxidantes naturales son capaces de inactivar los radicales libres del proceso de oxidación del organismo, previniendo la aparición de enfermedades degenerativas, diversos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares entre otras. En el mercado nacional existe una oferta comercial de cascarilla de cacao para preparar infusiones, pero no se conoce mucho sobre su calidad.

La mayoría de dicho material proviene del descascarillado manual del cacao, y probablemente no cumple con los requerimientos sanitarios exigidos para un alimento. Para poder aprovechar esas propiedades de la cascarilla de cacao, no se debe obviar que el cacao es un rubro con una manipulación postcosecha que puede comprometer su calidad y también su inocuidad.

Los estudios informan de la presencia de ocratoxina A en cacao cultivado en algunas zonas de África y en Brasil, dicha micotoxina es poco inactivada por el procesamiento y se concentra en la cascarilla. La ocratoxina es producida por hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium e induce cáncer en el tracto urinario y riñones de humanos.

También se ha detectado su presencia en café, cereales, uvas, vinos, frutos secos, entre otros alimentos. Es importante considerar que a veces puede estar presente el hongo pero no la toxina y que las condiciones de alta humedad y temperatura de climas tropicales favorecen la presencia de dichos hongos.

La variable humedad que presentan las muestras de cascarilla está influenciada por las diversas etapas del tratamiento postcosecha donde se aplica tratamiento térmico (secado y tostado). En la empresa que donó las muestras de cascarilla, se reciben las semillas de cacao secadas por el productor, y en la empresa se calienta para tostarla a temperaturas mayores de 100°C por un min, ello genera un material con una humedad menor a 5%.

De acuerdo a la normativa nacional, la humedad máxima establecida para materiales destinados a la elaboración de infusión debe ser 10%, lo cual indica que la cascarilla analizada cumpliría con ese requerimiento.

La humedad es un parámetro crítico en la calidad del producto, su control minimiza la actividad microbiana del material. Con respecto a su contenido de proteínas, se observan valores muy similares a los reportados en granos enteros de cacao venezolano (cerca de 16%) (18), lo que indica que la proteína está homogéneamente repartida en el grano.

Según varios autores, ese alto contenido proteico junto a otros constituyentes como la fibra, hace que la cascarilla de cacao sea de interés en la alimentación animal. Las muestras de cascarilla analizadas están prácticamente libres de grasa. Los granos de cacao venezolano contienen entre 55 y 60% de grasa, pero en su cascarilla es cercana al 6% (5), variaciones dependen del tipo de cacao o su origen.

El alto contenido de cenizas de las muestras indica que se trata de un material rico en minerales, sin embargo, los valores son inferiores a lo reportado en previas investigaciones. Como no se determinó la fibra dietética del material, ya que no era el interés del estudio, el valor de carbohidratos calculado por diferencia engloba el contenido de fibra. Un estudio previo en cacao colombiano reporta valores de fibra dietética en el orden de 70%, con predominio de la fibra insoluble.

Con respecto al contenido de minerales se observó que no se detectó la presencia de zinc, lo cual coincidió con lo reportado por otros autores (17,20). Otro dato interesante resultó ser el alto contenido de potasio en todas las muestras, en especial las de Barlovento.

Una posible causa sería la utilización de fertilizantes, los cuales proveen potasio, en forma de óxido de potasio y de fósforo, deutóxido de difósforo y de nitrógeno. El contenido de minerales, además de poseer un interés nutricional, es un parámetro que se modifica con el origen de las muestras analizadas, ya que está influenciado por la naturaleza de los suelos.

Al analizar la calidad microbiológica de las muestras de cascarilla de cacao, se observaron resultados que están dentro de los valores dados en el anteproyecto de la norma COVENIN revisada. Es importante aclarar que en la norma vigente para materia prima de infusiones no se establecen requisitos microbiológicos, pero ello se corrigió en su anteproyecto de actualización.Los valores dados están soportados en la norma titulada Principios generales para el establecimiento de criterios microbiológicos en los alimentos, Norma COVENIN 409:1998 (23).

El anteproyecto de la norma para infusiones establece un límite máximo de 1x104 para aerobios mesófilos y hasta un máximo de 1x103 para mohos, levaduras y coliformes totales. Se observó que las muestras I, III y IV (Barlovento) están fuera del rango recomendado de aerobios mesófilos, pero dentro del mismo ciclo logarítmico. Considerando que las muestras provienen de una procesadora de cacao que sigue Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), lo recomendable es controlar y monitorear las condiciones de cultivo, postcosecha y almacenaje de las semillas, es decir las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Quizás los granos de cacao de donde provienen las muestras de cascarilla estaban libres de contaminación tanto de los hongos como de la ocratoxina A producida por ellos. También es posible que los granos se hubiesen contaminado con hongos, pero que las condiciones para producir la toxina no se hubieran dado, o que simplemente la concentración presente no fue detectada por el método empleando.

Un alto contenido de humedad del alimento y temperaturas ambientales en un rango de 30-45°C, favorecen la presencia de los hongos y la producción de la ocratoxina. La mayor contaminación generalmente sucede en la etapa del secado al sol de las semillas fermentadas, las cuales son comúnmente extendidas en el suelo por horas y/o días.

Se recomienda la utilización de hornos de secado sumada a la aplicación de BPA al momento del cultivo de la semilla y sus tratamientos posteriores. En la industria procesadora de cacao donde se hizo el muestreo, las semillas de cacao se someten a tostados a más de 100 °C durante un min antes del descascarillado, ello disminuye o elimina la carga microbiana previa.

Es importante destacar que las muestras provienen de semillas de cacao cultivadas y cosechadas en dos estados del país, con técnicas agrícolas y postcosecha diferentes, factores de variabilidad en su calidad microbiológica.

El estudio realizado permite concluir que la cascarilla del cacao analizado, proveniente de Barlovento y Yaguaraparo y obtenido de una industria procesadora del cacao puede ser usada como materia prima de infusiones. Sin embargo, ello no puede generalizarse para toda la cascarilla que se genera del cacao venezolano, ya que su cultivo y tratamiento postcosecha es muy artesanal y está sometido a una cuestionada manipulación que en algunos casos pone en riesgo su inocuidad.

Se requiere completar el estudio con muestras tomadas en otras empresas que procesen semillas y realizar evaluaciones sensoriales y pruebas de aceptabilidad con potenciales consumidores para conocer otros aspectos importantes de dicho material.

Suscribase Newsletter semanal food

ING  CARN

PAN  z CON  

Nuevos Productos

logo RATIONAL small CMYK 300dpi

 

Logo IPI ACMI Logo 200px
Logo  
    
|