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Conservan alimentos con resinas de nuez moscada, clavo y pimienta negra

Colombia Ingredientes

Una mezcla de aceite esencial y resinas de estas especias demostró tener una actividad antimicrobiana y potencial para hacer empaques de alimentos elaborados a partir de materiales de fuentes renovables. Así lo comentó Kelly Johana Figueroa, estudiante de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, quien explica que las oleorresinas de especias como nuez moscada, clavo y pimienta negra presentaron un mejor desempeño antimicrobiano.

“Las oleorresinas están formadas por aceites esenciales y resinas en los que los compuestos volátiles y no volátiles extraídos de la especia fresca están altamente concentrados, por lo que son muy usadas en la industria de alimentos para potencializar el sabor, aroma y color de las formulaciones alimentarias”, explica la estudiante Figueroa.

Hasta ahora las oleorresinas no han sido evaluadas contra la inhibición de microorganismos patógenos que afectan los alimentos.

Para eso, los investigadores tomaron tres de estas sustancias orgánicas (nuez moscada, pimienta negra, clavo) con el fin de determinar la concentración mínima necesaria para inhibir el crecimiento de bacterias como Escherichia coli (Gram-) y Staphylococcus aureus (Gram+), los microorganismos contaminantes más comunes en los alimentos.

nuez moscada“Las oleorresinas inhibieron el crecimiento de los microorganismos a determinadas concentraciones”, anota la investigadora. La nuez moscada presentó inhibición desde el 1 % de concentración contra Escherichia coli y a partir del 0,5 % contra Staphylococcus aureus. La pimienta negra a partir del 0,5 % para ambos microorganismos, y el clavo a partir del 2 % contra Escherichia coli y del 1 % contra Staphylococcus aureus.

Después de obtener estos resultados, los investigadores incorporaron las oleorresinas en la formulación de un material biocompuesto elaborado a partir de gelatina –celulosa microcristalina y glicerol– con el fin de formar una película que sirviera como empaque para alimentos y, gracias a su potencial antimicrobiano, que protegiera y conservara el producto.

Así se comprobó que al incluir la oleorresina al material biocompuesto se mantiene la actividad antimicrobiana contra Staphylococcus aureus. Para ello se realizó un ensayo en el que se aplicaron en pan películas biocompuestas con oleorresinas y sin ellas.

“Después de un mes el pan empacado en películas control presentó crecimiento de mohos y hongos, mientras que el pan protegido con películas que contenían estas sustancias orgánicas se mostraron visualmente libres de estos organismos”, agrega la investigadora.

En estas observaciones se utilizó el pan porque es un alimento común en la canasta familiar y porque su bajo contenido de humedad permite evaluar fácilmente el efecto de este tipo de materiales de empaque.

El gran reto que presentan estos materiales biocompuestos es mejorar sus propiedades mecánicas y de barrera, ya que son inferiores a los empaques convencionales. Es aquí donde las oleorresinas, además de tener efecto antimicrobiano, pueden contribuir a mejorar las propiedades fisicoquímicas del material, debido a su carácter hidrofóbico que ayuda a evitar la absorción y desorción de moléculas de agua.

Las investigaciones con este tipo de sustancias antimicrobianas se han realizado con aceites esenciales, ya que tienen un espectro de inhibición mucho más amplio; sin embargo su obtención es muy costosa y dan muy bajo rendimiento.

“Las oleorresinas son mucho más económicas, tienen un alto rendimiento en su obtención y se comercializan fácilmente. En las formulaciones alimentarias se usan a bajas concentraciones, obteniendo características o beneficios deseados en el producto final, como sabor, aroma y color, además de un efecto antimicrobiano, lo cual se ve traducido en un costo-beneficio para la industria alimentaria”, concluyó la estudiante.

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