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La lecitina de girasol

Argentina Ingredientes

El girasol es uno de los principales cultivos oleaginosos del mundo. A su vez, Argentina es el cuarto productor y el segundo exportador mundial de aceite de girasol, por lo que durante su refinamiento, en el proceso de desgomado, se generan importantes cantidades de “borras” que pueden utilizarse para obtener lecitina de girasol.

Si bien existen en el mundo numerosas compañías que han investigado y desarrollado productos conteniendo lecitina de soja, en los últimos años se han comenzado a comercializar las lecitinas de girasol como una alternativa a la lecitina de soja transgénica.

El objetivo general de la Tesis de Arenzena Sonia, fue evaluar la lecitina de girasol obtenida en su laboratorio como una alternativa posible a la de soja en su uso, fundamentalmente como aditivo alimentario.
Se implementaron dos procedimientos (en una y dos etapas) para obtener la lecitina de girasol a escala de laboratorio a partir de borras húmedas compuestas de agua, aceite y fosfolípidos, provistas por una industria oleaginosa local. En ambos casos, se obtuvieron lecitinas con alto contenido de fosfolípidos ( > 96 %).

Las lecitinas de girasol obtenidas se caracterizaron químicamente, según las especificaciones internacionales. Los ensayos realizados incluyeron los siguientes análisis: insolubles en acetona, insolubles en hexano, índice de acidez, índice de Gardner, determinación cualitativa de metales, composición en ácidos grasos y composición en fosfolípidos.

La caracterización química general se realiza para verificar que las lecitinas cumplan con las especificaciones legales de pureza según la legislación vigente y, además, para clasificarlas según los estándares comerciales. Se puede concluir que los valores obtenidos para la lecitina de girasol se encuentran dentro de los intervalos normales según la legislación vigente y son comparables con los correspondientes a la lecitina de soja.

Existen sólo diferencias de color, siendo ligeramente más oscuras en el caso de las de girasol, debido al origen diferente de las muestras estudiadas. Con respecto a la composición de fosfolípidos, concuerda con la reportada en la literatura, hallándose una diferencia en la relación fosfatidilcolina / fosfatidiletanolamina entre la lecitina de girasol y la de soja.

Se demostró que el proceso de extracción en fase sólida, al que se someten las muestras de lecitina previo a la cromatografía líquida de alta “performance” para la determinación de la composición relativa de fosfolípidos, influye en la concentración de estos compuestos por lo que debe usarse en todas las muestras cuando se realizan estudios comparativos.

Finalmente se observó que las lecitinas de girasol estabilizan emulsiones de aceite en agua (o/w) y que estas presentan un comportamiento reológico del tipo pseudoplástico, cuya estabilidad en el tiempo es semejante a la de las emulsiones estabilizadas con lecitina de soja.

Se destaca que los estudios realizados muestran que la lecitina de girasol podría reemplazar a la lecitina de soja, fundamentalmente en su uso como emulsionante alimentario.

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