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Cáscara de curuba contrarresta mejor la asimilación de la grasa

Colombia Ingredientes

Tras el uso del extracto en una porción de harina con la que se prepararon arepas, la concentración de colesterol y triglicéridos en un grupo de 15 personas se redujo un 10 %. Así se deriva de los resultados de las pruebas de sangre practicadas a dicho número de personas, por lo que la generación del extracto, a base de cáscara de curuba, se convierte en una alternativa alimentaria para la salud cardiovascular y para la dieta de pacientes con enfermedad coronaria, pues contrarresta la asimilación de grasa durante el metabolismo.

Los estudios se realizaron en desarrollo de un proyecto sobre bioprospección de frutas tropicales, cuyo objetivo consiste, básicamente, en obtener información a partir de especies biológicas, en este caso de lo que se suele desechar, para hallar usos funcionales en procesos de producción.

Entre los alimentos, las frutas y verduras contienen la fibra dietaria o pectinas, encargadas de inhibir la enzima que rompe la grasa (llamada lipasa), con lo que se interfiere, de manera natural, en el proceso de absorción de la grasa, que es lo que contribuye a obstruir las arterias.

bebias azucaradasEl magíster en Química de la Universidad Nacional de Colombia, Mauricio Espinal, y otros 14 expertos en la materia tomaron seis tipos de cáscaras de frutas, entre ellas las del maracuyá, gulupa y curuba, para someterlas a un proceso químico, con el fin de sustraer la mejor pectina.

En las pruebas iniciales, los químicos realizaron un sistema de gestión simulada, en el que crearon una emulsión con la misma composición, estructura y apariencia de la leche, con la cual se redujo, a la mitad, la absorción de grasa con la aplicación de la pectina.

La funcionalidad de la pectina de la curuba se instala dentro de un punto medio entre algunos otros cítricos, pues si bien otros presentaron mayor poder de inhibición, la de la curuba presentó mejores características de adaptación y manipulación. En otras palabras, combinó funcionalidad de manipulación y respuesta para encapsular las moléculas de grasa.

En el proceso desarrollado, de extracción ácida, las cáscaras (o biomasa) fueron molidas (queda en polvo) y mezcladas con ácido clorhídrico, subproducto que fue sometido a una temperatura de 80 grados centígrados durante media hora.

Sin embargo, para purificarlo, o lo que es lo mismo, para desplazar el ácido, este extracto resultante se mezcló con etanol en frío durante 24 horas. Posteriormente se realizó una filtración, después de la cual se tomó la sustancia resultante (como lo que queda del café o tinto en un colador) y se puso en calor, a una temperatura de 60 grados, durante seis horas, para obtener la pectina pura.

En el caso de productos como el pan, las arepas o la pasta, se reemplazó un porcentaje de la harina por la pectina. De 100 gramos de harina se retiraron 10, y estos se reemplazaron por 10 gramos de pectina para preparar las arepas. Veinte días después del consumo, se manifestaron las reducciones en el perfil lípido, que es el examen de sangre que se hace para determinar riesgo coronario.

Lo que define la mejor funcionalidad de la pectina es la mayor o menor concentración de metoxilo, uno de sus componentes. Las pectinas de baja concentración de metoxilo son más usadas en la industria de bebidas; las de alta concentración, en mermeladas, jaleas y confites.

La extracción a partir de cáscara de curuba “cambió el alimento en la textura más que en el sabor, pero sin hacer uso de componentes que aporten a eliminar sabor u olor, que son utilizados en la industria”, explicó el químico Mauricio Espinal.

El estudio fue realizado en el desarrollo de su trabajo de tesis doctoral en Ciencias Químicas, Efecto de la pectina sobre la actividad de algunas enzimas y la digestión de lípidos.

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