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Cáscaras y semillas del tomate de árbol alargan vida de la carne

Colombia Ingredientes

A través de la extracción de antioxidantes naturales de los desechos de este fruto se logró conservar la carne por más tiempo. Esta nueva alternativa, que busca extender la vida útil de los productos cárnicos, se probó en embutidos como salchicha, salchichón y hamburguesa. “El extracto natural del tomate de árbol incrementó la vida útil de los cárnicos más de cuatro veces, respecto al mejor de los antioxidantes de referencia, el terbutilhidroxiquinona, de bastante uso en Colombia”, afirma Henry Castro, químico de la Universidad Nacional.

En la industria, la adición de antioxidantes permitida es de máximo 200 miligramos por cada kilogramo de alimento. Al adicionar la porción de sustancia que se extrae del fruto al cárnico crudo, se encontró que se conserva por más tiempo, en comparación con otros cuatro antioxidantes que habitualmente son empleados en la industria, como el ácido gálico, butilhidroxitolueno, terbutilhidroxitolueno y terbutilhidroxiquinona.

carneconmasvidautilEn la escala que el investigador manejó de 1 a 100, 1 es antioxidante pleno y 100 oxidación total, los convencionales se movieron en la franja de 50 a 60 de inhibición, mientras que la oxidación con el extracto del tomate de árbol alcanzó los 10 puntos de inhibición.

La producción de antioxidante a partir de tomate de árbol se logró tras someter a alta presión los residuos de esta fruta (cáscaras y semillas). Para ello, se tomaron los desechos de una veintena de frutas, entre ellas tomate de árbol, café, papaya, mango, lulo, naranja, piña.

En un primer momento del proceso, las semillas y cáscaras se secaron en condiciones ambientales normales, pero vigiladas para evitar que esta materia prima se altere o degrade. Es decir, la temperatura del laboratorio osciló entre los 18 y 20 grados, hubo cero incidencia de luz solar, se evitó la intromisión de insectos y corrientes de aire. Tres días después, esta materia prima pulverizó en un molino.

El paso siguiente fue mezclar el polvo con dióxido de carbono (gas inerte y no tóxico en este caso) y someterlo a presión de 100 bares (100 veces la presión atmosférica), a temperatura de más de 30 grados. Así, se obtuvo un aceite viscoso como extracto de mejor respuesta como antioxidante.

En calidad de conservación, al extracto de cáscaras de tomate de árbol le siguieron las cáscaras de naranja, las semillas de papaya y la pepa de mango Tommy.

Este estudio logró tres grandes alcances. El primero, son las consecuencias positivas para los productores de fruta, en la medida en que el residuo ya no va a la caneca a ocupar espacio en los rellenos sanitarios, sino que se aprovecha. En otras palabras, el fruto tiene un eventual valor agregado que a futuro los productores podrían comercializar, lo que les significaría un ingreso.

Por otro lado, las industrias de productos cárnicos pueden acceder a un extracto de origen natural. Y por último, el consumidor final se alimentaría de un producto más funcional que sigue cumpliendo su papel nutricional.

Los resultados hicieron parte del estudio de Henry Castro en desarrollo de su trabajo de tesis doctoral en química de la Universidad Nacional, “Extracción de antioxidantes de residuos frutícolas empleando fluidos súper críticos”.

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