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Vida útil del pan sin gluten a base de harina de quinua

Perú Cereales / Panadería Control Calidad

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene una calidad adecuada, siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el etiquetado, dependiendo tanto de las propias características de los alimentos como de las técnicas de conservación de los mismos; los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un producto puede conservar inalteradas sus propiedades y mantener su calidad desde el momento en que el consumidor abre el envase.

Los estudios de vida útil se basan en la teoría cinética por la cual es posible determinar la velocidad de modificación de una propiedad o atributo del alimento. La mayoría de las reacciones de deterioro estudiadas en los alimentos se han caracterizado como de orden aparente 0 6 1, siendo catalogadas en primer orden: pérdida de ciertas vitaminas, desarrollo/muerte tnicrobiana, pérdida de color por oxidación y pérdida de textura en tratamientos térmicos, se expresa mediante la ecuación siguiente: 
dA V = ± =k(4)dt
v = velocidad de reacción
A = atributo de calidad que estamos midiendo
t= tiempo de vida comercial transcurrido
k = constante de velocidad de reacción
4= concentración inicial del atributo
n = orden de la reacción

La demanda de alimentos sin gluten se encuentra en constante aumento, debido al incremento del número de consumidores que sufren de intolerancia al gluten trastorno conocido como enfermedad celíaca. La enfermedad celiaca es uno de los trastornos más comunes en todo el mundo con una prevalencia estimada de 1%de la población en genenl (Catassi y Fasano, 2008).

La reacción a la ingesta de gluten, por las víctimas de la enfermedad celiaca, es una inflamación del intestino delgado que conduce a la mala absorción de varios nutrientes importantes como hierro, ácido Eólico, calcio y vitaminas liposolubles. El único tratamiento que existe es mantener una dieta libre de gluten. La mayor parte de productos de panificación para celiacos, son elaborados a base de harina de arroz, debido a su sabor suave, color blanco, la digestibilidad de los hidratos de carbono y la hipoalergenicidad de sus proteínas.

A pesar de las ventajas, anteriormente descritas, las proteínas del arroz son técnicamente inadecuadas para el procesamiento de alimentos, debido a que son extremadamente insolubles y muy hidrofóbicas. Estas características son responsables de que la harina de arroz sea incapaz de formar una red protéica cuando se mezcla con agua. Como consecuencia, el dióxido de carbono formado durante la fermentación no puede ser retenido en las masas de harina de arroz, originando productos con un bajo volumen específico y de migas duras.

Los granos andinos, como la kiwicha y otros afines cultivados en los Andes, son plantas que forman semillas ricas en almidón. Tienen excelentes propiedades nutritivas, ácidos grasos polisaturados y alto contenido en minerales.
Según Alvarez-Jubete et al. (2009), las harinas de estos granos no contienen proteínas que formen el gluten, convirtiéndose en una alternativa atractiva como nuevo ingrediente en la elaboración de productos para celiacos, ya que la mayoría de los productos libres de gluten en el mercado son de muy mala calidad nutricional.

La vida en anaquel es determinada para cada alimento en particular y el hecho de incorporar nuevos ingredientes en el diseño de nuevos producto puede traer consigo variación de la vida de anaquel del alimento. El alimento es intrínsecamente perecedero y, en función de sus características físicas y químicas, de sus propiedades y las condiciones de almacenamiento, llegará un momento en que cualquiera de sus cualidades de calidad no serán aceptables o se convertirán en perjudiciales para el consumidor.

El estudio presentado por la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional Losé Maria Arguedas en Perú demostró que la vida útil del pan libre de gluten a base de harina de quinua es mayor en envase de polietileno estimado a un orden de reacción de tipo uno.

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