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El efecto de escaldado y secado de la hoja de moringa

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Un exceso de radicales libres en el cuerpo conduce a estrés oxidativo y desempeña un papel importante en la patogénesis de varias enfermedades humanas, tales como enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas, cáncer, artritis reumatoide, y la diabetes. Los antioxidantes naturales presentes en los alimentos nos protegen contra los radicales libres y por lo tanto son importante para mantener y preservar la buena salud.

Las plantas ricas en antioxidantes son el foco de gran interés ya que los informes recientes han expresado preocupaciones de seguridad sobre el uso de antioxidantes sintéticos. La hojas de la moringa oleifera se considera una fuente importante de fitoquímicos (carotenoides, compuestos fenólicos, vitamina C) y actua como una buena fuente de antioxidantes naturales.

En los países en vías de desarrollo donde las hojas de Moringa son cada vez más utilizadas para resolver los problemas de desnutrición, estas hojas se utilizan en la cocina directamente o después de la cosecha se dejan secar al sol y se almacenan para su futuro uso. Las hojas secas se muelen y se utiliza en forma de polvo.

Dado el creciente interés de la población en esta materia alimenticia, es necesario entender los efectos de los principales procesos posteriores a la cosecha en sus propiedades nutricionales, contenido fitoquímico y por consiguiente su actividad antioxidante. Varios informes sobre el tratamiento post-cosecha de la Moringa oleifera deja de considerar el efecto del secado en los macro nutrientes, vitaminas, el contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante.

Saini et al. informó sobre los efectos de los diferentes métodos de secado sobre la actividad nutricional, y antioxidantes de las hojas de Moringa, pero en la práctica el  nivel de los hogares y escaldado es un paso preliminar común antes de secarla hoja  bajo diferentes condiciones. Por lo tanto hay una necesidad de estudiar el efecto combinado de escaldado y secado en el contenido nutricional y fitoquímicos así como la actividad antioxidante de las hojas de Moringa.

La Escuela Nacional de Ciencias agro-industriales (ENSAI) en Camerún, presentó un estudio donde investigó el efecto de blanqueo de vapor, seguido de dos métodos de secado (solar-secado y secado horno eléctrico) sobre las propiedades nutricionales, fitoquímicos, antioxidantes y la rehidratación de las hojas de Moringa oleifera.
El estudio muestra que el contenido de macronutrientes de las hojas M. oleifera no se ven afectados de manera significativa por escaldado y / o tratamientos de secado. El contenido total de carotenoides de las hojas de M. oleifera es mejorado mediante el escaldado al vapor, y se ve afectada negativamente en el secado.

El impacto negativo del secado en el contenido de vitamina C es limitado cuando se cuecen al vapor antes del secado. El escaldado al vapor mejora la potencia total de la reducción, pero no la actividad de captación de DPPH en  las hojas de M. oleifera. En general, el escaldado al vapor es favorable para la mayoría de los fitoquímicos y en la capacidad de las hojas de Moringa. Este estudio pone de relieve el hecho de que el vapor fresco palideció la hoja de Moringa oleifera y son más adecuados como fuente de antioxidantes en la dieta que las hojas secas.

El escaldado al vapor antes del secado parece ser un proceso adecuado para la conservación de los componentes como ácido ascórbico y carotenoides. El secado solar es más perjudicial para la capacidad de eliminación que produce el tostado de la hoja. El blanqueo antes del secado mejora la capacidad de absorción del agua en polvos de las hojas de oleifera M.

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