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Detección de Aflatoxina M1 en muestra de leche cruda y pasteurizada

Latinoamérica Control Calidad Lácteos

Los factores para que un alimento sea contaminado con aflatoxinas son numerosos, caracterizados por temperaturas y humedades relativamente altas, condiciones de transporte y almacenamiento inadecuado y secado deficiente, por tanto la contaminación del producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia,desde la cosecha, pasando por la recolección, almacenaje, transporte,elaboración y conservación.


Cuando el animal ingiere este tipo de aflatoxina, la misma es biotransformada en el hígado por hidroxilación del carbono 4 a M1, siendo tan toxico como la B1, que a su vez es excretado en la leche. La cantidad de Aflatoxina M1 encontrada en leche, generalmente es de 1% a 2% de la AFB1 ingerida, y puede llegar hasta 6%.

La presencia de la AFM1 genera problemas de salud pública ya que es clasificada por la Agencia Internacional de Investigaciones del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) como clase 2B, la cual incluye a las sustancias carcinogénicas para los humanos, además de producir intoxicaciones severas, abortos, vómitos, diarreas y hemorragias internas, y con el tiempo se van acumulando lo cual puede llevar a generar en el individuo enfermedades crónicas.

Los infantes tienen mayor riesgo de contaminación, ya que la leche se utiliza como fuente primordial en su alimentación, ocurriendo de forma similar con la población de adultos mayores por considerarse una fuente importante de calcio. Este producto de consumo no representa un riesgo para la salud humana, puesto que constituye una fuente nutritiva no superada por ningún otro alimento conocido, siendo importante su consumo en la población infantil y en los adultos mayores, los cuales no tienen suficientes mecanismos bioquímicos que permitan una adecuada detoxificación.

En los niños el cerebro continúa su desarrollo durante muchos años después del nacimiento y esto puede causar una mayor susceptibilidad para que algunos tipos de micotoxinas tengan capacidad de afección al nivel del sistema nervioso central (SNC). En México, analizaron muestras de quesos procedentes de varias industrias por la técnica de Cromatografía de Líquidos de Alta Resolución (HPLC), donde evidenciaron que todas las industrias queseras presentaron incidencia de AFM1, los cuales se registraron en mayores porcentajes durante la época de lluvia, aspecto que puede relacionarse con las condiciones climáticas de humedad y temperatura lo cual permite la proliferación de los hongos (Urban et al 2009). Así mismo se ha registrado en algunos países de Europa la presencia de aflatoxina (M1) en muestras de leche y derivados,lo cual también se relaciona a los períodos estacionales, presentándose en este caso durante el período de invierno, factor físico ambiental que permite una mayor proliferación de los hongos ambientales productores de esta toxina.

En el estudio más reciente en Guadalajara, México, realizado por la Unidad de Investigaciones en Microbiología Ambiental (UIMA) se detectó AFM1 en el 100% de las muestras analizadas con niveles en el rango de < 0.005 a 0.100 µg/L y de < 0.005 a 0.637 µg/L en leche cruda y pasteurizada respectivamente.

En países como México y Europa, se han realizado investigaciones referentes a la detección de esta micotoxina en muestras de leche y sus derivados, en donde sugieren que la misma se presenta de forma frecuente,por lo cual las políticas sanitarias se deben intensificar ante esta problemática de salud pública.

Actualmente en Venezuela no hay controles de calidad estrictos sobre la leche y sus derivados frente a la problemática de las micotoxinas, por esta razón el principal objetivo de esta investigación sebasóen detectar niveles de Aflatoxina M1 en muestra de leche cruda y pasteurizada de ganado vacuno de Mene Mauroa de la Región Occidente de Venezuela.

El 100% de la leche cruda y pasteurizada analizadas presentaron niveles de concentración de AFM1 dentro de los límites establecidos por la FDA y la UE. El tipo de alimento consumido por el animal influye en la contaminación de la leche con AFM1, donde la alimentación con pasto disminuye la concentración en las muestras de leche cruda. La alimentación del animal con alimentos mixtos (pasto y Alimentos concentrado) redujo el 50% aproximadamente la concentración de AFM1 en la leche cruda.

La incidencia de AFM1 tanto en leche cruda como pasteurizada en las zonas estudiadas fue baja. La leche cruda y pasteurizada distribuida en la región estudiada representa un alimento seguro al consumidor por contener concentraciones de AFM1 dentro de los límites establecidos. No obstante, se sugiere monitoreo en otras fincas y hacia otras regiones del país, lo cual permita establecer parámetros en relación a los niveles deaflotoxina, la cual representa en países como México y algunos países Europeos un problema de salud pública; asimismo se considera que es necesario un monitoreo en las épocas de lluvia, ya que durante este lapso pluvial aumenta la humedad y baja la temperatura, condiciones bioclimáticas que permiten mayor proliferación de hongos ambientales productores de aflotoxinas.

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