Food News Latam - Conflictos entre la legislación vigente y la cocción a temperatura baja

 

facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

Conflictos entre la legislación vigente y la cocción a temperatura baja

Internacional Control Calidad Cárnicos

El Comité Asesor sobre la seguridad microbiológica de los alimentos (ACMSF) consideró los riesgos potenciales para los consumidores asociados con los cambios recientes al cocinar y las prácticas dentro de las cocinas comerciales y domésticas, incluyendo la cocción a baja temperatura. La ACMSF estableció un grupo especial para considerar estas cuestiones con mayor detalle y para comentar los riesgos potenciales asociados con la aplicación más amplia de estos procesos.


Los productos alimenticios en estado "crudo o raro" o denominados por el comité como Alimentos Raros y de baja temperatura (RRLT) son el objetivo del Reino Unido por lo que van afinanciar el proyecto de E.Coli para evaluar la gran amenaza microbiología que hoy afecta a los consumidores asociados al:

  • crudo raro carneUso de cocción a baja temperatura.
  • Los alimentos de origen animal que se sirven crudos (excluidos los pescados y mariscos)
  • Los alimentos de origen animal que se sirvieron raramente (excluyendo los pescados y mariscos) y para identificar cualquier laguna en los datos que ayudarían a una evaluación del riesgo para la salud.
  • Cualquier sector de la producción de alimentos que utiliza baja temperatura / cocción lenta.
  • La selección de patógenos fueron los patógenos zoonóticos (bacterianos) pertinentes que incluyen Salmonella spp, Verocytotoxin (Shigatoxin) productora de Escherichia coli (usualmente denominada VTEC o STEC), listeria monocytogenes y Campylobacter spp. Las características de Clostridium perfringens significan que este organismo también debe ser considerado en relación con los alimentos RRLT.
  • Los virus y protozoos también pueden plantear preocupaciones en relación con los alimentos RRLT, pero han sido, o están siendo, considerados en detalle por otros grupos ACMSF.

Las cualidades sensoriales responden a las expectativas de los consumidores y la eficacia antibacteriana de cualquier proceso de cocción que esté dictada por la combinación de dos factores: tiempo de tratamiento y temperatura de tratamiento.

Los procesos tradicionales de cocción utilizan tratamientos de temperatura relativamente cortos (por ejemplo, 70ºC durante 2 minutos) con el fin de reducir el número de patógenos potenciales en los productos alimenticios a niveles que se consideren un mínimo riesgo para los consumidores. La cocina inadecuada en términos de cocción puede definirse como alimentos que son cocidos a temperaturas inadecuadas durante un período adecuado o cocinados a temperatura adecuada durante un período de tiempo inadecuado o cocinado a temperatura inapropiada durante un período de tiempo inadecuado. Ese tiempo combinado con la temperatura pueden no reducir los agentes patógenos que nivel aceptable.

El proceso de cocción estándar de la industria (pasteurización) es 70oC por 2 minutos, pero el informe propone prestar mayor atención a la orientación basada en la ciencia sobre los el rango de temperatura que podría permitir el crecimiento de Microorganismos transmitidos por los alimentos.

En sitio web de la Safer Food Better Business (FSA), se pueden observar diversos documentos, información y recomendaciones sobre tiempos de cocción alternativos a los 70ºC durante 2 min de proceso, y como utilizar cálculos basadob en un valor de z de 7,5oC.

Se considera que se deberían realizar más investigaciones para obtener una comprensión eficaz del potencial de crecimiento del Clostridium perfringens entre 52oC y 55oC. La EFSA debería considerar el conflicto inherente entre la legislación vigente y la cocción a temperatura ambiente, y tal vez desee considerar alternativas / alternativas Orientación / legislación para reducir adecuadamente los peligros mencionados anteriormente con alimentos (cocinados o no cocidos) a temperaturas que faciliten el crecimiento de patógenos persistentes o contaminantes.

Es posible que la cocción a baja temperatura a niveles equivalentes a 70oC / 2min sea un proceso que pueda producir productos de carne que todavía aparecen rosa / rojo. Esta  carne entraría en conflicto con el consejo actual a los consumidores en cocinar hasta que no se observa rosa / rojo. Por lo que el informe sugiere a la FSA considerar la necesidad de modificar su asesoramiento a los consumidores.

Suscribase Newsletter semanal food

ING  CARN

PAN  z CON  

Nuevos Productos

 

Nutriose logo Fibra soluble
   Roha Logo  Colores 
doehler logo      
Sartorius logo

logo RATIONAL small CMYK 300dpi

 

Logo IPI       ACMI Logo 200px

   Logo

    
|