Food News Latam - Deshidratados, nueva presentación para el mango y el tomate de árbol

 

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Deshidratados, nueva presentación para el mango y el tomate de árbol

A pesar de ser consideradas frutas de importancia en el país, conservarlas frescas resulta costoso pues su vida útil es muy corta. Por eso, una opción para comercializarlas puede ser deshidratadas, como la tradicional uva pasa. En la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Manizales encontraron las condiciones óptimas de operación de un tipo de secado conocido como convectivo, el cual permitió mejorar su calidad sensorial, especialmente los aromas. 

Juan Camilo Ocampo Castaño, estudiante de la Maestría en Ingeniería Industrial, explica que una manera de aumentar la vida útil de las frutas es por medio de la deshidratación. Sin embargo, como se usan temperaturas de entre 50 °C y 60 °C por largos periodos, la calidad sensorial de la fruta se deteriora, por lo que es importante indagar en qué condiciones se puede minimizar el daño.

El investigador del Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la Sede Manizales indica que “en procesos convencionales de secado en hornos las frutas pierden el sabor, aroma y valor nutricional. Es por esto que para mejorar la técnica nos apoyamos en alternativas innovadoras para mejorar los procesos convencionales de secado, como el ultrasonido, el cual hace más eficiente el mecanismo de deshidratación”.

Como resultado de la optimización del proceso de secado de estas dos frutas se obtuvo que para minimizar el tiempo de operación y conservar los compuestos volátiles (es decir el aroma) se deben utilizar temperaturas de entre 58 °C y 60 °C, y aplicar ultrasonido por periodos de entre 2 y 3 minutos cada media hora.
Con estas condiciones se obtienen reducciones en el tiempo de operación de 34 % y 15 % para mango y tomate de árbol, respectivamente. Además se consigue que el perfil aromático de los deshidratados sea muy similar al de la fruta fresca.

Una parte de este trabajo de investigación está incluida en el desarrollo del proyecto “Modelo de plataforma de aprovechamiento integral, adición de valor y competitividad de frutales comerciales andinos”, ejecutado en el Instituto de Biotecnología y Agroindustria (IBA) y financiado por el Fondo Regional de Tecnología Agropecuaria (Fontagro) y el Banco Interamericano de Desarrollo (BID).
Esta iniciativa desarrolló más de 10 alternativas de nuevos productos a partir de las frutas del proyecto (mora, maracuyá, tomate de árbol, lulo y guayaba), entre las que se destacan los snacks de frutas por liofilización, por secado con ultrasonido y por extrusión, rellenos de frutas, tés y materiales para inmovilización de enzimas, entre otras.

Esta investigación –que también fue financiada por el programa Jóvenes Investigadores de Colciencias y la U.N. Sede Manizales– se desarrolló en el Grupo de Alimentos Frutales, dirigido por el profesor Carlos Eduardo Orrego Alzate, como una propuesta que surge desde el campo y se magnifica en los laboratorios del IBA dando valor agregado a productos agrícolas de la región.
“Futuros trabajos de investigación estarán dirigidos a aplicar esta metodología de optimización a otros procesos de secado como la liofilización, teniendo en cuenta otros parámetros de calidad como el color, la textura y el contenido nutricional, entre otros”, manifestó Diana Manrique López, investigadora del grupo.

El grado de aceptación de las frutas y sus derivados depende, en gran medida, de su calidad sensorial, principalmente del aroma y el sabor, los cuales se ven afectados por las condiciones de manejo, almacenamiento, transporte y procesamiento.

“El aroma característico de las frutas consiste en una mezcla compleja de compuestos volátiles, que son muy sensibles a la temperatura, por lo que la exposición a altas temperaturas por largos periodos afecta esta característica sensorial”, concluyó el investigador Juan Camilo.

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