Food News Latam - Uso de antioxidantes naturales en derivados cárnicos y Mecanismos de oxidación lipídica

 

facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

Uso de antioxidantes naturales en derivados cárnicos y Mecanismos de oxidación lipídica

Cárnicos Colombia

Se han reportado diversos estudios en carne y derivados cárnicos con adición de antioxidantes naturales que contribuyen a mantener la calidad de los mismos, ya sea el uso de estrategias nutricionales a animales en vivo o la adición directa a la carne durante el proceso de elaboración de derivados cárnicos. Entre las estrategias nutricionales, la suplementación de las dietas con vitamina E ha mostrado ser efectiva para reducir la oxidación lipídica, proveyendo color a la carne y la consecuente obtención de derivados cárnicos con vida útil más larga.


Muchos de los antioxidantes naturales evaluados para derivados cárnicos han sido materiales alimentarios procedentes de plantas, incluyendo hierbas culinarias, frutas, vegetales, productos oleosos, entre otros.
Extractos y sustancias con propiedades antioxidantes adicionadas en productos cárnicos durante su elaboración (proteínas hidrolizadas de papa, romero, salvia, te verde, café verde, piel de uvas, aloe vera, proteína de soya,entre otros) han presentado buenos efectos sobre las propiedades tecnológicas y de conservación de los mismos. Ahn et al. (2002) investigaron la actividad antioxidante de un extracto de semilla de uva y un extracto de corteza de pino, los cuales contienen numerosos compuestos fenólicos, como los ácidos fenólicos, ácido cafeico, quercetina, proantocianidinas, catequina, epicatequina, y el resveratrol, como una alternativa de antioxidantes naturales en los productos cárnicos, medida por TBARS, hexanal, y análisis sensorial. En este estudio se encontró que al utilizar los extractos, los valores de TBARS y hexanal fueron más bajos que los obtenidos en el control (sin adición de antioxidantes),por lo cual se concluyó que ambos extractos proveían buena protección de los productos cárnicos frente a las reacciones oxidativas.

romeroMcCarthy et al. (2001) encontraron que catequinas de té, romero y salvia presentaron buena actividad antioxidante en paté de cerdo, en el siguiente orden de efectividad: catequinas de té > romero > salvia; además, de este estudio se sugirieron dosis de adición de estos ingredientes de 0,25; 0,10; 0,05% para catequinas de té, romero y salvia, respectivamente, a este producto. Núñez et al. (2008) estudiaron las propiedades antioxidantes de concentrados de ciruela en carne asada precocida para reducir la oxidación de lípidos, donde se encontró que todos los concentrados de ciruela redujeron los valores de TBARS y además había efectos mínimos sobre la terneza, características sensoriales, color y apariencia de la carne.

La adición de 2,5 % de proteína hidrolizada de papa (HPP) en emulsiones cárnicas presentó un efecto significativo en contrarrestar la oxidación lipídica de salchichas Frankfurt cocidas, aunque afectó un poco el color de las mismas, ya que se presentaron un poco más oscuras que el control; sin embargo, los resultados obtenidos sugieren que puede utilizarse proteína hidrolizada de papa como antioxidante y, además, como emulsificante en la elaboración de emulsiones cárnicas (Nieto et al. 2009).

Un extracto comercial de romero fue evaluado por su efectividad antioxidante (evaluada por medio de TBARS, análisis sensorial y análisis de color) en salchichas de cerdo precocidas congeladas, refrigeradas y frescas (Sebranek et al. 2005). En este estudio se encontró que para las salchichas refrigeradas, el extracto de romero a concentraciones de 2500 ppm presentó igual efectividad que el BHA/BHT. Similarmente, el extracto de romero fue igualmente efectivo que BHA/BHT en mantener bajos los valores de TBARS de las salchichas precocidas congeladas. Además, el extracto de Romero fue más efectivo que BHA/BHT para prevenir el incremento de los valores de TBARS en la salchicha cruda congelada.

La actividad antioxidante de los tejidos de cereza ha sido demostrada en paté de carne de res, donde Britt et al. (1998) encontraron que los valores de TBARS del producto adicionado con el antioxidante estuvieron por debajo de los obtenidos para el control (sin adición de los tejidos de cereza), lo cual sugiere una potencial actividad antioxidante de la cereza para ser utilizada en productos cárnicos.

La oxidación lipídica es un fenómeno complejo inducido por el oxígeno en presencia de iniciadores tales como calor, radicales libres, luz, fotosensibilización, pigmentos y iones metálicos. Esta puede ocurrir mediante tres procesos principales: auto-oxidación no enzimática mediada por radicales libres (reacción espontánea del oxígeno atmosférico con los lípidos), fotooxidación no enzimática y no radical, y oxidación enzimática. Entre ellos,la auto-oxidación es el proceso más frecuente que provoca el deterioro oxidativo (Sánchez,2003; Laguerre et al. 2007). La auto-oxidación genera principalmente hidroperóxidos y compuestos volátiles, generalmente a través de tres fases que son mostradas en la figura 1. El primer paso es la iniciación, la cual envuelve el rompimiento homolítico de un hidrógeno en posición α relativo al dobleenlace (RH) de la cadena del ácido graso y se forman los radicales libres (especies químicas con un electrón desapareado) a partir de las moléculas lipídicas (Laguerre et al. 2007).

La propagación implica la reacción del radical lipídico (R•) con el oxígeno molecular para formar un radical lipídico peroxi (ROO•).
Este radical peroxi es capaz de abstraer un átomo de hidrógeno de otro ácido graso insaturado y, por tanto, propagar la reacción en cadena (Sánchez, 2003). Las reacciones de terminación, donde los radicales libres e hidroperóxidos (productos primarios de la oxidación lipídica, que no poseen ningún olor) son finalmente descompuestos para generar moléculas estables con bajo peso molecular (productos secundarios de la oxidación lipídica) tales como aldehídos, cetonas, ácidos y una larga variedad de compuestos que contienen nitrógeno y sulfuro imparten malos olores y sabores a los alimentos (Esteves, 2005 y Shahidi, 1996).

Por Yeni Lorena Isaza Maya, Diego Alonso Restrepo Molina, Jairo Humberto López Vargas de Engineering and Technology

Suscribase Newsletter semanal food

ING  CARN

PAN  z CON  

Nuevos Productos

 

Logo Wacker
Krones Logo   Varioline
Logo roquette  Ingredientes funcionales
   Roha Logo  Colores
doehler logo   Ingredientes naturales
Logo  Uptaia
Sartorius logo
    Peptan
logo RATIONAL small CMYK 300dpi

    Logo IPI

ACMI Logo 200px
|