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Color de la carne se puede mejorar desde el laboratorio

Internacional Cárnicos

Conocer los beneficios de los cruces genéticos y determinar cuáles resultan inconvenientes es la tarea que deben cumplir los productores de carne para optimizar el color de esta y mejorar su comercialización. Las estructuras llamadas adélicas, que poseen todos los bovinos, inciden en el color de la carne, por lo cual es fundamental determinar cuáles son las razas que mejor componen dicha estructura. A eso le apuntan las investigaciones del veterinario y zootecnista Cristóbal Ricardo de León, candidato a doctor en Genética y Mejoramiento animal, cuyo trabajo busca convertirse en soporte para los pequeños productores de las fincas del país, desde el laboratorio.

De las tres variables relacionadas con la calidad de la carne, el color es lo primero que observa el consumidor, pues es el primer impacto que tiene para evaluar la calidad del producto; las otras son la terneza y la jugosidad.

En tal sentido, la investigación del veterinario y zootecnista se ha centrado en hallar las combinaciones que hacen más consistente la mencionada estructura adélica, o lo que es lo mismo, los genes que transmiten el mejor color. Con las variantes A-T en el cuadro adélico, es decir, adenina-timina, el color se afecta. Pero cuando están presentes las variantes A-C, adenina-citocina, el color se favorece.

Los genes que están en el núcleo tienen una secuencia de bases nitrogenadas que son la adenina, la citocina, la guanina y la timina. Estas bases están ordenadas en el gen. Sin embargo, cuando se desordenan o cuando cambian de sitio, alteran las variantes adélicas.

En el caso del bovino existen dos tipos de raza: bos indicus y bos taurus, estas últimas de origen europeo, y las que más se comercializan mundialmente. Los tipos Angus y la Hereford, que hacen parte de bos taurus, cuentan con dicho paquete genético que reproducen las mejores características de color de la carne, ya que trasmiten genes que no sufren tantas dislocaciones. La Holstein, la más comercializada en la sabana de Bogotá, también forma parte de la raza Bos Taurus, pero sus genes están más asociados a la producción de leche.

El aspecto geográfico es clave para determinar la pertinencia del cruce genético. Este, que deja como producto animales más “rústicos”, los hace más resistentes a enfermedades e insectos, en regiones con temperaturas que presenten esas características. Sin embargo, tienen menos oportunidad de ofrecer calidad en la carne con lo cual, en zonas como la sabana, el cruce genético se puede dejar de lado, pues lo animales puros trasmiten buenos genes para la calidad de la carne.

En cuanto a la terneza, se trata de un aspecto que, si bien está ligado a los genes, también está determinado por las prácticas de sacrificio, relacionadas con el peso y la edad. Generalmente los bovinos se sacrifican entre los 450 y 500 kilos de peso. Sin embargo, lo ideal en calidad es que los productores consigan que su ganado alcance esos pesos a los 18 meses o máximo dos años el vacuno. Cuando se alcanza ese peso, a los 4 o 5 años, la carne suele ser dura.

Aunque también es hereditario, los animales de mayor edad y machos cuentan con un pH (acidificación de la carne) más alto, el cual disminuye la jugosidad.

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