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La presencia de L. monocytogenes en varios tipos de productos cárnicos

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Listeria Monocytogenes se ha aislado a partir de una amplia variedad de (RTE) de los alimentos listos para el consumo, responsable de varios brotes de listeriosis vinculados con el consumo de carne, aves, lácteos, pescado y productos vegetales. Incluso cuando L. monocytogenes está inicialmente presente en pequeñas cantidades en un producto alimenticio, se puede multiplicar a diferentes velocidades durante el almacenamiento refrigerado dependiendo del tipo de producto alimenticio, tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas.

También puede adaptarse a los desinfectantes y se adhieren a diversas superficies. La capacidad de que L. monocytogenes se multipliquan en varios alimentos a temperaturas tan bajas como 2 a 4 ° C hace que la presencia de L. monocytogenes en alimentos listos para comer (RTE), como cocidos, productos cárnicos crudos-curados y curados con sal, sean de especial preocupación.

A pesar de que se puede producir la contaminación primaria, la frecuencia y el nivel de L. monocytogenes en productos cárnicos listos para el consumo son en su mayoría relacionados ya sea para la recontaminación del producto antes de su embalaje final o de tarde manipulación, durante su comercialización o uso en el hogar. Es bien sabido que los entornos de trabajo, el equipo y las superficies que entran en contacto con alimentos son fuentes comunes de contaminación cruzada.

Las superficies de contacto con alimentos pueden representar un peligro significativo, especialmente si los agregados microbianos, conocidos como biofilms, se han formado unidos a las superficies de trabajo. Los L. monocytogenes tiene una capacidad de formación en biofilm, lo que podría ser una causa importante para su persistencia en entornos de los procesamiento de alimentos. De hecho, muchos estudios han demostrado que L. monocytogenes es capaz de adherirse y formar biopelículas en las superficies en contacto con alimentos, tal como polietileno, cloruro de polivinilo, vidrio y acero inoxidable.

Actualmente no hay, protocolos rápidos suficientemente eficaces para revelar la presencia de microorganismos y su adhesión a la multiplicación en las superficies de trabajo de una manera rutinaria, o para evaluar la eficacia de cualquier desinfectante aplicado. Las técnicas de muestreo para superficies ambientales según la norma ISO 18593: 2004 incluyen placas directas de contacto, hisopos, toallas pre-humedecida estériles y esponjas. Sin embargo, la capacidad de detección y la repetibilidad de los procedimientos de muestreo ambientales están influenciadas por el tiempo de muestreo, el estado de la superficie, el tipo de superficie, el dispositivo y la habilidad del operador.

El Centro de Investigación y Tecnología de Aragón (CITA) estudió la presencia de L. monocytogenes en varios tipos de productos cárnicos RTE (cocidos, crudos-curados y curados en seco y salado) y en el entorno de varias industrias de procesamiento de carne de toda España. Los alimentos fueron encuestados RTE y por lo tanto destinados a ser consumidos sin ningún tratamiento térmico.

Esta encuesta investigó la presencia de L. monocytogenes en productos cárnicos listos para el consumo en la fabricación y venta al por menor, así como en muestras ambientales en las plantas de procesamiento de carne. La prevalencia de L. monocytogenes contaminados con productos cárnicos listos para el consumo en el momento del muestreo fue de entre 17,14 y 36,84%, mientras que al final de la vida útil varió 2,70 a 5,71%.

La proporción de productos cárnicos listos para el consumo que superan el límite de seguridad alimentaria de 100 ufc / g al final de la vida útil fue de 0,78%.

L. monocytogenes se detectó en 22,72% de las muestras de la superficie en contacto con alimentos procedentes de plantas de procesamiento de carne.

Se requieren buenas prácticas de fabricación, limpieza adecuada, los programas de saneamiento y de higiene y control de la temperatura efectiva en toda la producción de alimentos, la distribución y la cadena de almacenamiento para la prevención de la contaminación o la inhibición del crecimiento de L. monocytogenes en los alimentos.

Más información en www.cita-aragon.es

 

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