Food News Latam - Nueva técnica permite controlar mejor el nivel de sal del pescado ahumado

 

facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

Nueva técnica permite controlar mejor el nivel de sal del pescado ahumado

Cárnicos Europa

Una nueva técnica desarrollada por investigadores del Grupo CUINA de la Politècnica de València permite controlar mejor el nivel de sal del pescado ahumado.

salmonEn el proceso de producción de ahumados la sal se utiliza como conservante, de forma que a mayor cantidad, mayor es el tiempo de conservación del producto. Sin embargo, un exceso de sal puede repercutir tanto en las propiedades organolépticas como en último término en la salud del consumidor.

Con esta técnica, que combina un “salado controlado” junto con el uso de aromas de humo y el envasado, es posible calcular con exactitud la dosis necesaria, en función del peso del producto y del tipo de pescado.

Este nuevo método proporciona grandes ventajas para la industria alimentaria, ya que permite reducir a una sola etapa todo el proceso. Además, contribuye a una mayor seguridad alimentaria, ya que minimiza la posibilidad de contaminación microbiana del producto derivada de su manipulación.

La técnica se ha aplicado hasta el momento a escala de laboratorio en la obtención de nuevos humados de salmón y bacalao con características, tanto físico-químicas como sensoriales, similares a los ahumados comercializados actualmente.

Los resultados obtenidos han sido publicados en la revista Journal of Food Engineering. Actualmente, los investigadores siguen trabajando en la aplicación de esta técnica para la obtención de nuevos ahumados de otras especies de pescado, así como de productos seco-salados como la mojama.

Suscribase Newsletter semanal food

ING  CARN

PAN  z CON  

Nuevos Productos

 

Logo Wacker
Krones Logo   Varioline
Nutralys logo PP  Proteína vegetal..
   Roha Logo  Colores
doehler logo   Ingredientes naturales
Logo  Uptaia
Sartorius logo
    Peptan
logo RATIONAL small CMYK 300dpi

    Logo IPI

ACMI Logo 200px
|