Food News Latam - Perfil fenólico y actividad antioxidante del extracto de uva blanca

 

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Perfil fenólico y actividad antioxidante del extracto de uva blanca

Ingredientes Europa

Las semillas de la uva representan un bajo porcentaje del peso de la fruta (alrededor del 5% en promedio), aunque los compuestos fenólicos antioxidantes presentes en las semillas representan el 60% -70% de los polifenoles totales en la uva. El orujo de uva, es el principal subproducto industrial de la elaboración del vino, y está compuesto en gran parte por las semillas (38% -52% de la materia seca), aunque, con frecuencia, venían mezclados con pieles y otros residuos de la baya (tallos, pulpa, etc.) que queda después del prensado de las uvas.


En general, el contenido de los polifenoles del vino depende de cómo se procesan las uvas en bodega. El contenido polifenólico del orujo de uva por lo tanto dependerá del proceso de la elaboración del vino. Durante la elaboración del vino rojo, pieles y semillas están en contacto con el caldo de la fermentación durante varios días, confiriendo al vino tinto una alta concentración de polifenoles. Sin embargo, en la elaboración del vino blanco, el zumo de la uva fermenta sin el orujo lo que no mantiene la gran parte de su contenido en polifenoles; pero también es un subproducto con una composición más compleja, lo que hace más difícil separar las semillas.

Una opción interesante para aislar las semillas de la uva blanca es la separación bio-asistida que se produce durante el compostaje del orujo de la uva a escala industrial, produciendo no sólo un compost orgánico de alta calidad sinó también puede ser utilizado como fertilizante, y las pepitas de la uva, se convierte en una fuente lista para el uso de polifenoles bioactivos.

Los beneficios para la salud y las posibilidades de explotación de los extractos fenólicos de las plantas han sido ampliamente demostrado por numerosos estudios en las últimas seis décadas, y son sin duda basados, en gran medida, por sus propiedades antioxidantes. Los polifenoles a partir de productos derivados de la uva se han asociado con la prevención de numerosas enfermedades, incluyendo enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas, tales como la enfermedad de Alzheimer, así como varias formas de cáncer.

En particular, los extractos de semillas de uva (GSE) se han estudiado o fácilmente utilizado durante diversos fines: para la terapia de varios trastornos cardiovasculares; reducción del estrés oxidativo; actividad protectora contra los rayos UVB y fortificación de yogures. 

La composición de las semillas de la uva es básicamente (w / w) 40% de fibra, 16% de aceite esencial, la proteína de 11%, 7% de compuestos fenólicos complejos como taninos, y otras sustancias como azúcares y minerales. Hay muchos estudios sobre la caracterización del contenido polifenólico del GSE y la mayoría de ellos llegan a conclusiones similares acerca de su perfil característico; independientemente de la técnica de extracción utilizado para el aislamiento de los polifenoles de las semillas:  Extracción enzimática selectiva; extracción asistida por ultrasonido (US); extracción asistida por infrarrojos (IRAE); extracción de anti-disolvente supercrítico (SAE) y la extracción de líquido a presión (PLE) con una etapa de limpieza a base de SPE del extracto antes de la inyección o la técnica analítica utilizada para la caracterización de extractos de semilla de uva (GSE): HPLC-UV / VIS, etc..

En resumen, el perfil polifenólico del GSE se caracteriza por una presencia muy importante de los flavonoides y algunos ácidos fenólicos (por ejemplo, gálico, protocatéquico, y ácidos caftaric), aunque en mucho menor grado. Los monómeros de flavanoles (catequina, epicatequina, galocatechin y epigalocatequina) suelen ser los compuestos más abundantes, seguidos de procianidinas (que consta de las unidades de flavan-3-ol catequina y epicatequina simplemente unidos por enlaces CC o doblemente enlazadas por un enlace éter adicional).

No hay muchos enfoques sistemáticos para la caracterización de los polifenoles de las semillas de acuerdo con la variedad de la uva, y en lo que respecta a las uvas blancas, que son especialmente escasa.

El estudio realizado en la Universidade de Santiago de Compostela analizó el GSE de 11 monovarietales de orujos de uva blanca de Galicia región española (nativos y no nativos) obtenida por extracción presurizada (PLE), y se analizaron adicionalmente por LC-MS / MS. Las semillas de las variedades autóctonas de la uva (Albariño, Caiño, Godello, Loureiro, Torrontés y Treixadura) y variedades no autóctonas (Chardonnay, Gewurtztraminer, Pinot blanc, Pinot gris y Riesling) han sido considerados en el estudio.

El objetivo final del trabajo era investigar no sólo el perfil fenólico del estracto de la uva blanca GSE, sino también su actividad antioxidante con el fin de evaluarlos como posibles fuentes de fitoquímicos valiosos.

La composición fenólica y la actividad antioxidante de las semillas de la uva blanca cultivadas en Galicia dieron como resultados diferencias entre los varietales en relación a la composición fenólica de la GSE, que constituya un punto de partida para una explotación selectiva de las semillas obtenidas a partir de residuos de vinificación.

perfil fenólico y actividad antioxidante del extracto de uva blanca

Por Carmen García-Jares Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Soluciones Analíticas (LIDSA) y Universidade de Santiago de Compostela.

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