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Científicos reducen el sabor amargo del edulcorante stevia

Ingredientes Internacional

Los científicos de alimentos Cornell han reducido el regusto amargo del edulcorante stevia para evitar los químicos, como se señaló en la edición de la revista Food Chemistry. "La industria alimentaria constantemente evalúa y utiliza varios edulcorantes de alta intensidad para duplicar el sabor del azúcar, por lo general sin calorías", dijo Samriddh Mudgal, el autor principal del estudio. "La creciente demanda de ingredientes naturales han dado lugar a la creciente popularidad de los glicósidos de esteviol, que son edulcorantes naturales extraídos de hojas de stevia.

Ellos han estado en uso durante siglos en América del Sur. Estos glucósidos de esteviolcon un efecto insignificante en la glucosa de la sangre, es un edulcorante natural, atractivo para las personas con dietas en carbohidratos controlados".

steviaLos hallazgos podrían alentar a la industria de bebidas, aderezos, salsas envasadas crema, sopas en polvo y productos lácteos a utilizar más la stevia.
Mientras que los estudios anteriores se han centrado en enmascarar los receptores del gusto, Mudgal y sus colegas tomaron un enfoque diferente. Uno de los componentes de la stevia es esteviósido A, la molécula de glucósido que proporciona su sabor azucarado, pero produce una mota de amargura que limita las posibilidades comerciales del edulcorante. 

Los investigadores modificaron los componentes del esteviósido A mediante la aplicación del "efectos hidrófobos"  de la proteína del suero bovino, que crea una compleja proteína del esteviósido A estable y que disipa esencialmente los componentes moleculares del esteviósido A. Esta solución de proteína desacopla los componentes amargos de la stevia, quitando los receptores amargos de la lengua humana hTAS2R4 y hTAS2R14.

Los investigadores probaron la robustez de la proteína modificada en el jugo de naranja y encontraron que la dulce unión se mantuvo intacta. Mudgal dijo: "Es un enfoque de interacción basada para crear un producto libre de químicos, económico y puramente físico para controlar la interacción del Reb A con los receptores del gusto, que refuerzan el perfil de sabor."

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Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com

 

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